Ce classique italien élégant allie le veau tendre tranché finement à une sauce onctueuse et umami à base de thon et d'anchois, à la fois sophistiquée et étonnamment simple à préparer. La sauce froide et crémeuse complète parfaitement la viande délicate, en faisant un plat idéal pour recevoir ou un repas estival raffiné qui peut être préparé à l'avance.
⏱️120 min
📊Moyen
👥6 personnes
🍽️Entrée
viandefestifléger
Ingrédients
800 gde rôti de longe de veau
200 gde thon en conserve à l'huile d'olive
6 piecesde filets d'anchois
2 piecesde jaunes d'oeufs
60 mlde jus de citron
250 mlde huile d'olive extra vierge
200 mlde vin blanc
1 piecede oignon
1 piecede carotte
1 piecede branche de céleri
30 gde câpres
15 gde persil frais
Instructions
1PRÉPARER LE VEAU : Séchez le rôti de veau avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés. Cela assure une coloration appropriée et un développement des saveurs. La surface sèche permet à la viande de brunir plutôt que de cuire à la vapeur, créant une croûte savoureuse.
2SAISIR LA VIANDE : Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez le veau sur tous les côtés pendant 8-10 minutes au total, en le retournant tous les 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré mais encore saignant à l'intérieur. La viande continuera à cuire pendant le poêlage, donc ne la cuire pas complètement à ce stade.
3POCHER EN BOUILLON : Dans une marmite, mélangez le vin blanc, l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement hachés avec suffisamment d'eau pour à peine recouvrir le veau saisi (environ 800 ml de liquide au total). Portez à frémissement doux, puis réduisez le feu à bas et placez le veau dans la marmite. Pochez pendant 45-50 minutes jusqu'à ce que la viande soit juste cuite mais encore tendre et rose pâle à l'intérieur lorsqu'elle est tranchée. Un thermomètre instantané doit atteindre 62-65°C pour une cuisson à point. Retirez le veau et laissez-le refroidir complètement avant de le réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la nuit—le refroidissement facilite beaucoup le tranchage.
4PRÉPARER LA SAUCE AU THON : Égouttez le thon en conserve en réservant son huile. Dans un robot culinaire, mélangez le thon, les filets d'anchois, les jaunes d'oeufs et 30 ml de jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, en émiettant complètement les anchois et le thon. Cela crée la base émulsifiée de votre sauce.
5ÉMULSIFIER LA SAUCE : Avec le robot culinaire en marche, versez lentement l'huile de thon réservée, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive restante en un filet fin, comme pour faire une mayonnaise. Le mélange doit devenir épais, crémeux et pâle. S'il devient trop épais, ajoutez 1-2 cuillerées à soupe du bouillon de poêlage refroidi pour l'assouplir. Goûtez et ajustez avec le jus de citron restant, le sel et le poivre pour obtenir une saveur équilibrée et légèrement acide.
6DRESSER ET SERVIR : Tranchez le veau refroidi aussi finement que possible (environ 3-4 mm) en utilisant un couteau tranchant ou une trancheuse à viande, en disposant les tranches légèrement chevauchantes sur un plat de service. Nappez généreusement avec la sauce au thon, puis versez la sauce restante autour du plat. Garnissez avec des câpres et du persil frais, puis réfrigérez pendant au moins 1 heure avant de servir pour permettre aux saveurs de se marier magnifiquement. Ce plat se déguste mieux froid ou à température ambiante avec du pain croustillant en accompagnement.