Ce ramen japonais emblématique propose un bouillon de porc riche et savoureux, mijoté pendant des heures jusqu'à obtenir sa couleur blanche laiteuse caractéristique et son goût profondément umami. Garni de porc chashu tendre, d'oeufs mollets et de légumes frais, le tonkotsu ramen est le bol de réconfort ultime qui vous transportera directement dans les rues de Fukuoka.
⏱️510 min
📊Difficile
👥4 personnes
🍽️Soupe
viandefamilialfestif
Ingrédients
2000 gde os de porc (os du cou et des pattes)
500 gde os de poulet
1 piecede oignon
50 gde gingembre
6 piecesde gousses d'ail
3 Lde eau
800 gde poitrine de porc (pour le chashu)
100 mlde sauce soja
60 mlde mirin
60 mlde saké
20 gde sucre
4 piecesde oeufs
400 gde nouilles ramen
2 piecesde oignons verts
1 piecede feuilles de nori
20 gde graines de sésame
200 gde pousses de bambou
Instructions
1PRÉPARER LES OS : Blanchissez tous les os de porc et de poulet dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes pour enlever les impuretés et le sang, puis rincez-les soigneusement sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cette étape cruciale garantit que votre bouillon final sera clair et pur au lieu d'être trouble ou avoir un goût de gibier. Séchez les os avec du papier absorbant avant de continuer.
2CARBONISER LES AROMATIQUES : Coupez l'oignon en deux et carbonisez les faces coupées directement au-dessus d'une flamme de gaz ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient noircies et caramélisées, environ 3-4 minutes par côté. Écrasez le gingembre avec le plat du couteau et carbonisez-le brièvement aussi, ainsi que les gousses d'ail. Ce processus de carbonisation ajoute une profondeur fumée subtile et une complexité umami au bouillon qui ne peut être obtenue d'aucune autre façon.
3MIJOTER LE BOUILLON : Placez les os nettoyés et les aromatiques carbonisés dans une grande marmite de bouillon et couvrez avec 3 litres d'eau. Portez à une ébullition roulante, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement (de petites bulles doivent remonter à la surface occasionnellement, pas vigoureusement). Écumez les mouches ou les impuretés qui remontent à la surface pendant les 30 premières minutes à l'aide d'une passoire à mailles fines ou d'une cuillère. Continuez à mijoter pendant 12-14 heures, en ajoutant de l'eau au besoin pour maintenir le niveau d'origine, jusqu'à ce que le bouillon devienne d'une riche couleur blanche laiteuse et développe une saveur intense.
4PRÉPARER LE PORC CHASHU : Pendant que le bouillon mijote, enroulez la poitrine de porc dans un rouleau serré à l'aide de ficelle de cuisine, puis blanchissez-la dans l'eau salée bouillante pendant 5 minutes pour nettoyer la surface. Dans une casserole séparée, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre, puis ajoutez la poitrine de porc et portez à frémissement. Cuisez à couvert à feu doux pendant 2-3 heures jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se perce facilement avec une fourchette, en tournant occasionnellement pour assurer une cuisson uniforme et un dorage régulier.
5CUIRE LES OeUFS MOLLETS : Portez une casserole d'eau à ébullition et ajoutez délicatement 4 oeufs à température ambiante, puis faites frémir exactement 6-7 minutes selon votre préférence de consistance du jaune (6 minutes pour coulant, 7 pour légèrement plus ferme). Transférez immédiatement dans un bain de glaçons pour arrêter la cuisson, puis écalez soigneusement sous l'eau froide courante une fois complètement refroidis. Une fois écalés, marinez les oeufs dans un mélange de sauce soja, mirin et un trait du liquide de braise du porc pendant au moins 2 heures pour une saveur maximale.
6FILTRER ET ASSAISONNER LE BOUILLON : Filtrez soigneusement le bouillon tonkotsu terminé à travers une passoire à mailles fines dans une casserole propre, en jetant les solides, puis assaisonnez à votre goût avec du sel et de la sauce soja. Le bouillon doit avoir un goût riche, savoureux et marqué par le porc sans être excessivement salé. Vous devriez obtenir environ 2-2,5 litres de bouillon terminé ; si vous en avez moins, vous pouvez ajouter un peu d'eau et ajuster les assaisonnements en conséquence.
7CUIRE LES NOUILLES ET ASSEMBLER : Portez une casserole séparée d'eau salée à ébullition et cuisez les nouilles ramen fraîches selon les instructions du paquet, généralement 3-4 minutes, en remuant occasionnellement pour éviter qu'elles ne collent. Égouttez les nouilles et répartissez-les entre quatre bols chauds. Versez généreusement le bouillon tonkotsu chaud sur les nouilles, puis garnissez chaque bol avec une tranche de porc chashu, un oeuf mollet coupé en deux, et des portions d'oignons verts, nori, graines de sésame et pousses de bambou. Servez immédiatement pendant que le bouillon est encore fumant.