Cette terrine rustique et généreuse est un grand classique de la charcuterie française maison. Composée d'un mélange savoureux de viandes et d'épices, elle se déguste en entrée avec du bon pain grillé et des cornichons pour une expérience authentique et conviviale.
⏱️165 min
📊Moyen
👥8 personnes
🍽️Entrée
festiféconomiquefamilial
Ingrédients
400 gde foie de porc
300 gde poitrine de porc
300 gde épaule de porc
150 gde lard gras
3 piècesde échalotes
4 goussesde ail
1 piècede oeuf
50 mlde cognac
8 gde sel fin
2 gde poivre blanc moulu
1 gde quatre-épices
2 brinsde thym frais
2 feuillesde laurier
Instructions
1PRÉPAREZ LES VIANDES : Sortez le foie de porc du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation pour qu'il soit plus facile à travailler. Coupez-le en morceaux de 2 cm environ, en retirant les parties verdâtres ou filandreuses qui pourraient donner un goût amer à votre terrine. Hachez finement la poitrine et l'épaule de porc en cubes de 1 cm, puis réservez au froid. Le lard gras doit rester bien froid pour être tranché facilement : coupez-le en lamelles régulières de 5 mm qui serviront à tapisser la terrine.
2PRÉPAREZ LES AROMATES : Épluchez les échalotes et l'ail, puis hachez-les très finement au couteau ou au robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cette étape est importante car les échalotes et l'ail doivent être bien intégrés au mélange pour distribuer régulièrement leur saveur. Effectuez cette opération le plus tard possible avant de mélanger les ingrédients pour éviter que les aromatiques ne s'oxydent et perdent de leur saveur fraîche.
3CONFECTIONNEZ LA FARCE : Mettez le foie de porc, la poitrine et l'épaule dans un grand saladier refroidi au préalable au congélateur pendant 10 minutes. Versez le cognac sur la viande et laissez reposer 5 minutes pour que l'alcool soit bien absorbé. Ajoutez l'oeuf, le sel (8 g pour bien saler la préparation), le poivre blanc, le quatre-épices et les échalotes-ail hachées. Mélangez énergiquement avec les mains pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une texture collante et homogène : la viande doit devenir légèrement pâteuse et se tenir ensemble, ce qui signifie que les protéines ont bien été travaillées.
4GARNISSEZ LA TERRINE : Préchauffez votre four à 160°C. Prenez une terrine en céramique ou fonte d'environ 1,5 litre et tapissez-la uniformément avec les lamelles de lard gras, en veillant à bien couvrir le fond et les parois. Laissez dépasser les lamelles de 2 à 3 cm au-dessus du bord de la terrine : elles enrouleront la farce pour créer une couche protectrice pendant la cuisson. Versez environ un tiers de la farce au fond, tassez légèrement avec le dos d'une cuillère, puis répartissez la moitié des lamelles de lard restantes en les plaçant horizontalement. Complétez avec le reste de la farce, puis les dernières lamelles de lard. Repliez les extrémités des lamelles par-dessus la farce de manière à bien l'envelopper.
5CUISEZ LA TERRINE : Posez les feuilles de laurier et les brins de thym sur le dessus de la terrine, puis recouvrez avec un couvercle hermétique ou du papier d'aluminium bien serré. Préparez un bain-marie en remplissant un plat de 5 cm d'eau chaude environ, puis placez la terrine dedans. Mettez au four à 160°C pendant 1h 45 à 2h : la cuisson à bain-marie régule la température interne et garantit une texture homogène et coulante. La terrine est cuite lorsqu'un thermomètre de cuisine plongé au centre indique 72°C, ou quand un jus clair s'écoule si vous la percez avec une brochette.
6LAISSEZ REPOSER ET REFROIDIR : Sortez la terrine du four et du bain-marie, puis laissez-la refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ. Pendant ce temps, une gélatine naturelle va se former à la surface : c'est normal et c'est très bon. Après ce repos initial, placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures, pour que les saveurs se développent pleinement et que la terrine se tienne correctement au démoulage. Vous pouvez la conserver jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur. Servez-la en tranches épaisses de 1,5 cm, avec du bon pain grillé, des cornichons aigres-doux et une petite salade de frisée aux lardons chauds.