Un classique incontournable de la gastronomie française : un steak juteux et savoureux accompagné de frites croustillantes dorées à la perfection. Ce plat simple mais raffiné demande une maîtrise technique pour obtenir une viande tendre à coeur et des frites avec le contraste parfait entre l'intérieur moelleux et l'extérieur croustillant.
⏱️70 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
familialfestif
Ingrédients
4 pièces de 200gde steaks (rumsteck ou entrecôte)
1 kgde pommes de terre
1 litrede huile d'arachide
50 gde beurre
1 pincéede fleur de sel
1 pincéede poivre du moulin
2 goussesde ail
4 brinsde thym frais
Instructions
1PRÉPAREZ LES POMMES DE TERRE : Lavez 1 kg de pommes de terre à l'eau froide et épluchez-les soigneusement. Coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur et 8 cm de longueur en utilisant un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Plongez immédiatement les bâtonnets dans un saladier rempli d'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Laissez-les reposer pendant 15 minutes minimum, puis égouttez-les soigneusement et tamponnez-les avec un linge propre ou du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Cette étape est cruciale pour obtenir des frites croustillantes.
2CHAUFFEZ L'HUILE DE FRITURE : Versez 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse ou une cocotte en fonte adaptée et portez-la à 160°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température avec précision. À cette première température, les pommes de terre vont cuire à l'intérieur sans colorer. Attendez que l'huile soit bien chaude et stable avant de commencer la première cuisson. Vous devez vérifier la température de l'huile avec un thermomètre car c'est le secret d'une friture réussie.
3PREMIÈRE CUISSON DES FRITES : Plongez délicatement les pommes de terre séchées dans l'huile chaude à 160°C en plusieurs petites portions pour ne pas faire baisser la température. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur mais sans couleur dorée. Vous verrez des bulles se former autour des frites et elles deviendront translucides. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Les frites doivent être souples à ce stade et complètement cuites en texture, comme vérifiable en les pressant légèrement.
4PRÉPAREZ LES STEAKS : Sortez les 4 steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils atteignent la température ambiante, ce qui permet une cuisson homogène. Tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité en surface, car cela favorise la formation d'une croûte dorée. Salez et poivrez généreusement chaque côté avec de la fleur de sel et du poivre du moulin frais. Laissez reposer quelques minutes pour que l'assaisonnement pénètre la viande. Ne salez jamais trop tôt avant la cuisson, mais juste avant pour éviter que l'humidité ne s'en échappe.
5CUISEZ LES STEAKS À LA POÊLE : Chauffez une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive robuste à feu vif pendant 2 minutes. Versez un trait d'huile d'arachide dans la poêle très chaude jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez délicatement les steaks et laissez-les sear sans les déranger pendant 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte caramélisée dorée. Retournez-les une seule fois à mi-cuisson. Pour un steak saignant, visez une température interne de 50-52°C, pour un rosé environ 55-57°C, et pour bien cuit 63°C ou plus, mesurés avec un thermomètre à coeur. À la fin de la cuisson, ajoutez 50g de beurre, 2 gousses d'ail écrasées et 4 brins de thym frais. Basculez la poêle légèrement et arrosez régulièrement les steaks du beurre mouillé pendant 1 minute pour les imprégner de saveur.
6DEUXIÈME CUISSON ET FINITION DES FRITES : Augmentez la température de l'huile à 190°C. Replongez les frites déjà cuites dans cette huile très chaude pour 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées, croustillantes et brillantes. Elles doivent produire un bruit sec et croustillant quand on les agite avec la cuiller. Retirez-les immédiatement avec l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant très chaud. Salez-les généreusement avec de la fleur de sel pendant qu'elles sont encore chaudes. Laissez reposer les steaks cuits pendant 3 à 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent à l'intérieur, ce qui garantit une viande tendre et juteuse.
7DRESSAGE ET SERVICE : Dressez le steak au centre de l'assiette chaude et déposez un généreux monticule de frites croustillantes à côté. Vous pouvez servir avec du beurre composé, une béarnaise, ou simplement avec du sel de Guérande et du poivre frais. Le contraste entre la viande juteuse et les frites croustillantes est à son apogée dans les premières minutes après la cuisson, donc servez immédiatement.