La sauce hollandaise est l'une des cinq mères sauces de la gastronomie française. Onctueuse, légère et brillante, elle sublime les oeufs bénédictine, les asperges et les poissons avec son goût riche de beurre et de citron frais.
⏱️25 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
rapidefamilialfestif
Ingrédients
3 piècesde jaunes d'oeufs
200 gde beurre clarifié
30 mlde jus de citron frais
45 mlde eau
2 pincéesde sel
1 pincéede poivre blanc moulu
2 gouttesde Tabasco
Instructions
1PRÉPAREZ LE BEURRE CLARIFIÉ : Versez 250g de beurre dans une petite casserole à feu doux. Laissez-le fondre lentement pendant 5 à 7 minutes sans le mélanger. Le lait va se déposer au fond et le beurre pur va rester en surface. Versez délicatement le beurre clair dans un verre en laissant le résidu blanc au fond de la casserole. Le beurre clarifié doit être tiède, pas chaud.
2PRÉPAREZ LE BAIN-MARIE : Remplissez une casserole moyenne d'eau chaude et posez un bol résistant à la chaleur par-dessus, sans que le fond du bol ne touche l'eau. L'eau ne doit pas bouillir mais être très chaude, environ 60-70°C. C'est cette température stable qui permettra aux jaunes d'oeufs de cuire doucement sans se transformer en oeufs brouillés.
3COMMENCEZ À FAIRE MOUSSER LES JAUNES : Cassez les 3 jaunes d'oeufs dans le bol du bain-marie en évitant les blancs. Versez 45ml d'eau froide. Fouettez vigoureusement pendant 3 à 4 minutes avec un fouet manuel, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et augmente de volume. Les jaunes doivent tripler de volume et devenir très légers. Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce légère et aérée.
4INCORPOREZ LE BEURRE PROGRESSIVEMENT : Retirez le bol du bain-marie et commencez à verser le beurre clarifié tiède goutte à goutte en fouettant constamment. Les 50 premières millilitres doivent être incorporés très lentement et délicatement, sinon l'émulsion risque de casser. Une fois que la sauce commence à épaissir et à devenir lisse, vous pouvez verser le beurre restant en un mince filet tout en fouettant sans arrêt.
5AJUSTEZ LA CONSISTANCE ET L'ACIDITÉ : Versez le jus de citron frais en trois fois pendant que vous continuez à fouetter. Le citron va donner son acidité caractéristique et fluidifier légèrement la sauce. Si la sauce devient trop épaisse, remettez le bol quelques secondes au bain-marie tout en continuant à fouetter. La texture finale doit être lisse, brillante et onctueuse, semblable à une crème pâtissière légère.
6FINALISEZ ET ASSAISONNEZ : Salez avec 2 pincées de sel fin, ajoutez une pincée de poivre blanc moulu fraîchement moulu et 2 gouttes de Tabasco pour une légère note de piquant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre préférence. La sauce hollandaise doit être servie tiède, jamais brûlante. Si elle refroidit, remettez-la au bain-marie en la fouettant légèrement.