Cette sauce classique de la gastronomie française est l'accompagnement idéal pour les viandes rouges grillées. Riche en saveurs avec son vin de Bordeaux, ses échalotes et sa moelle fondante, elle apporte une élégance incontournable à votre table.
⏱️70 min
📊Moyen
👥6 personnes
🍽️Plat
festiffamilial
Ingrédients
500 mlde vin de Bordeaux rouge
4 piècesde échalotes
150 gde os à moelle
250 mlde fond de veau ou de boeuf
2 brinsde thym frais
1 feuillede laurier
30 gde beurre
15 gde farine
1 pincéede poivre du moulin
1 pincéede sel
Instructions
1PRÉPAREZ LES ÉCHALOTES ET LA MOELLE : Pelez et émincez finement les 4 échalotes pour libérer leurs arômes délicats. Prélevez la moelle des os en les poussant avec un petit couteau ou en les plaçant quelques minutes au four à 180°C. Réservez la moelle dans un bol d'eau froide pour la garder ferme et blanche jusqu'à utilisation. Cette étape est cruciale car la moelle donnera à la sauce sa richesse caractéristique et sa texture veloutée.
2RÉDUISEZ LE VIN : Versez le vin de Bordeaux dans une casserole à fond épais et portez-le à ébullition. Ajoutez les échalotes émincées, le thym frais et la feuille de laurier. Laissez réduire à feu moyen-vif pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié et que l'alcool s'évapore. Vous devez obtenir environ 250 ml de vin concentré avec une belle couleur profonde et un arôme intense de raisin caramélisé.
3PRÉPAREZ UN BEURRE MANIÉ : Dans un petit bol, écrasez le beurre mou avec la farine à l'aide d'une fourchette pour obtenir une pâte homogène et fluide. Ce mélange, appelé beurre manié, servira à lier la sauce et lui donnera une texture crémeuse sans besoin de crème. Assurez-vous que le beurre et la farine sont bien incorporés pour éviter les grumeaux lors de l'ajout à la sauce.
4VERSEZ LE FOND ET LIEZ LA SAUCE : Versez le fond de veau ou de boeuf dans la casserole contenant le vin réduit avec les échalotes. Portez à frémissement puis incorporez progressivement le beurre manié en fouettant constamment. Laissez cuire 3 à 4 minutes en continuant à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et prenne une texture lisse et brillante. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
5FILTREZ LA SAUCE : Versez la sauce dans un tamis fin ou une passoire lined de mousseline au-dessus d'une casserole propre. À l'aide d'une spatule, appuyez légèrement sur les échalotes pour en extraire tout le jus sans les forcer à passer. Cette étape donne une sauce lisse et raffinée, caractéristique de la bordelaise classique. Jetez les échalotes cuites et les herbes aromatiques après filtration.
6INCORPOREZ LA MOELLE ET FINALISEZ : Sortez la moelle de son bain froid et découpez-la en petits dés d'environ 1 cm. Versez la moelle dans la sauce hors du feu et mélangez délicatement pour ne pas la casser. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. La sauce doit être onctueuse, brillante et légèrement nacrée. Servez immédiatement dans une saucière préchauffée en accompagnement de viandes rouges grillées, de côte de boeuf ou d'un bon steak.