Ce classique romain met en vedette des escalopes de veau délicates enrobées de prosciutto et de sauge fraîche, puis saisies jusqu'à dorage et finies avec une réduction de vin blanc onctueuse. La combinaison du jambon savoureux, de la sauge aromatique et du veau tendre crée un plat élégant qui est étonnamment simple mais digne d'un restaurant, parfait pour impressionner vos convives.
⏱️40 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
vianderapidefestif
Ingrédients
800 gde escalopes de veau
200 gde prosciutto di Parma
16 leavesde feuilles de sauge fraîche
50 gde farine tout usage
200 mlde vin blanc sec
50 gde beurre
3 tablespoonsde huile d'olive extra vierge
1 teaspoonde sel
0.5 teaspoonde poivre noir
100 mlde bouillon de boeuf ou de poulet
Instructions
1PRÉPARER LE VEAU : Placez les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement avec un maillet à viande jusqu'à ce qu'elles aient environ 3mm d'épaisseur, en veillant à ne pas déchirer la viande délicate. Les escalopes doivent être fines et uniformes pour cuire régulièrement et rapidement. Vous devriez obtenir 8 escalopes au total à partir des 800g de veau.
2ASSEMBLER LES SALTIMBOCCA : Disposez chaque escalope de veau sur un plan de travail propre et placez une tranche de prosciutto dessus, puis couronnez avec une feuille de sauge fraîche au centre. Fixez le prosciutto et la sauge au veau en insérant un cure-dent à travers la feuille de sauge et dans la viande, ou en utilisant une petite brochette. Cela empêche le prosciutto de glisser pendant la cuisson et maintient la sauge en place.
3PRÉPARER LA CUISSON : Étalez la farine sur une assiette peu profonde et assaisonnez-la généreusement de sel et de poivre noir. Enrobez légèrement chaque saltimbocca assemblé des deux côtés avec la farine assaisonnée, en secouant l'excédent, ce qui aide à créer une légère croûte dorée sans alourdir le plat. Faites cela juste avant la cuisson pour éviter que la farine ne devienne humide.
4CHAUFFER LA POÊLE : Placez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, en les laissant chauffer ensemble jusqu'à ce que le beurre mousse et que l'huile brille. La combinaison de beurre et d'huile empêche le beurre de brûler tout en offrant un excellent dorage et une saveur excellente. La poêle doit être chaude mais non fumante quand vous commencez à cuire.
5SAISIR LES SALTIMBOCCA : Placez délicatement les saltimbocca préparés dans la poêle chaude, côté prosciutto vers le bas, et faites cuire pendant 2-3 minutes sans les remuer, en les laissant développer une belle croûte dorée. Puis retournez délicatement chaque morceau et faites cuire pendant 2-3 minutes supplémentaires de l'autre côté jusqu'à ce que le veau soit cuit à coeur et que le prosciutto soit légèrement croustillant aux bords. Travaillez par lots si nécessaire pour éviter de surcharger la poêle, ce qui causerait une vapeur plutôt qu'une saisie.
6PRÉPARER LA SAUCE AU VIN : Transférez les saltimbocca cuits sur une assiette chaude et couvrez légèrement de papier aluminium. Versez le vin blanc dans la poêle chaude, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour libérer tous les résidus dorés savoureux (appelés déglaçage), et laissez réduire de moitié, environ 2-3 minutes. Ajoutez le bouillon et le beurre restant, en remuant constamment jusqu'à ce que le beurre fonde et que la sauce devienne onctueuse et légèrement épaissie.
7FINIR ET SERVIR : Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre au besoin. Versez la sauce chaude sur les saltimbocca et servez immédiatement tandis que le veau est encore tendre et la sauce chaude, en garniture avec des feuilles de sauge fraîche supplémentaires si désiré. Retirez les cure-dents avant de servir pour éviter que les convives ne les rencontrent inopinément.