Un risotto crémeux et savoureux mariant délicatement le riz Arborio aux trésors de la mer : crevettes, moules et noix de Saint-Jacques. Ce plat élégant et raffiné ravira les palais les plus exigeants avec son mélange harmonieux de textures et de saveurs iodées.
⏱️75 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
festifléger
Ingrédients
320 gde riz Arborio
250 gde crevettes décortiquées
400 gde moules fraîches
200 gde noix de Saint-Jacques
3 piècesde échalotes
200 mlde vin blanc sec
1 litrede bouillon de poisson chaud
50 gde beurre
80 gde parmesan râpé
3 cuillères à soupede huile d'olive
15 gde persil frais
1 pincéede sel et poivre
Instructions
1PRÉPAREZ LES FRUITS DE MER : Nettoyez les moules en grattant leur coquille sous l'eau froide et supprimez le byssus. Vérifiez que toutes les coquilles se ferment. Versez le vin blanc dans une grande cocotte et portez à ébullition, puis plongez-y les moules pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirez-les avec une écumoire, décortiquez-les partiellement en gardant quelques-unes avec leur coquille pour la présentation, et réservez. Filtrez le liquide de cuisson à travers une mousseline et incorporez-le au bouillon de poisson pour enrichir le bouillon de mer.
2CHAUFFEZ LE BOUILLON : Versez le bouillon de poisson enrichi dans une casserole et maintenez-le frémissant à feu doux pendant toute la durée de la cuisson du risotto. Cette étape est capitale pour que le riz absorbe graduellement le liquide à la bonne température, ce qui permet une libération optimale de l'amidon et la création de la texture crémeuse caractéristique du vrai risotto.
3FONDEZ LES ÉCHALOTES : Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une large casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen et versez-y les échalotes hachées. Faites-les suer pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et parfumées, sans les faire colorer car cela altérerait le goût délicat du risotto.
4TORRÉFIEZ LE RIZ : Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour bien l'enrober d'huile. Vous sentirez les grains glisser dans la casserole et entendrez un léger crépitement : c'est le signe que le riz est torréfié à la perfection et que ses grains resteront séparés tout en libérant progressivement leur amidon pour la crémosité.
5DÉGLAÇEZ ET COMMENCEZ L'ABSORPTION : Versez le vin blanc restant dans la casserole et remuez jusqu'à son absorption complète (environ 2 minutes). Puis commencez à ajouter le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment avec une spatule en bois. Après chaque louche versée, attendez que le bouillon soit entièrement absorbé avant d'en ajouter une nouvelle. Cette méthode traditionnelle, qui prend environ 18 à 20 minutes, permet au riz de développer sa texture crémeuse tout en restant al dente.
6INTÉGREZ LES FRUITS DE MER : Lorsque le riz est presque cuit mais conserve encore un léger point dur (goûtez un grain pour vérifier), versez les crevettes et les noix de Saint-Jacques préalablement égouttées. Remuez délicatement et continuez à ajouter du bouillon pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Juste avant de servir, ajoutez les moules décortiquées, le beurre froid découpé en morceaux et le parmesan râpé. Remuez énergiquement hors du feu pendant 1 minute pour émulsionner tous les éléments et créer une texture souple et nacrée.
7FINALISEZ ET DRESSEZ : Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Le risotto doit avoir une consistance fluide et crémeuse, ni trop sec ni trop liquide. Versez le risotto dans des assiettes creuses préchauffées, décorez avec quelques moules gardées avec leurs coquilles, une pincée de persil frais ciselé et quelques miettes de parmesan. Servez immédiatement car le risotto ne doit pas attendre et perd rapidement en texture au fil des minutes.