Un classique italien qui séduit par sa texture crémeuse et veloutée. Ce risotto aux champignons de Paris et cèpes offre une saveur riche et boisée, sublimée par le parmesan fondant. Un plat réconfortant et élégant qui ravira vos convives en toute occasion.
⏱️55 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
végétarienfamilialfestif
Ingrédients
320 gde riz Arborio
400 gde champignons de Paris
30 gde cèpes séchés
1 litrede bouillon de légumes
150 mlde vin blanc sec
1 piècede oignon jaune
60 gde beurre
100 gde parmesan râpé
3 cuillères à soupede huile d'olive
1 poignéede persil frais
à goûtde sel et poivre du moulin
Instructions
1PRÉPAREZ LES CHAMPIGNONS : Réhydratez les cèpes séchés en les plongeant dans 250 ml d'eau chaude pendant 15 minutes. Nettoyez délicatement les champignons de Paris à l'aide d'un essuie-tout humide plutôt que de les laver pour préserver leur texture. Émincez finement les champignons de Paris et les cèpes réhydratés (conservez l'eau de trempage). Vous devez obtenir des champignons bien détaillés qui libéreront facilement leurs saveurs.
2CHAUFFEZ LE BOUILLON : Versez le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le à frémissement doux pendant toute la cuisson du risotto. Combinez le bouillon avec l'eau de trempage des cèpes filtrée (environ 250 ml) pour enrichir le bouillon. La température constante du bouillon est essentielle pour cuire régulièrement le riz et éviter que la cuisson ne s'interrompe.
3SAUTEZ LES CHAMPIGNONS : Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif. Faites revenir les champignons pendant 5-6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils perdent leur humidité et deviennent légèrement dorés. Cette étape est crucial pour concentrer leurs arômes et éviter que le risotto ne devienne trop humide. Réservez environ un tiers des champignons pour la décoration finale.
4FAITES SUER L'OIGNON : Dans la même poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites fondre l'oignon jaune finement haché à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé. N'attendez pas qu'il se colore, car cela pourrait amener de l'amertume au plat. L'oignon bien fondu créera une base savoureuse pour le risotto.
5TORRÉFIEZ LE RIZ : Versez le riz Arborio dans la poêle avec l'oignon et les champignons. Remuez constamment pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et s'opacifie légèrement. Vous devez entendre le riz « craquer » légèrement sous la cuillère. Cette phase de torréfaction permet au riz de mieux absorber le liquide sans devenir pâteux.
6DÉGACEZ ET COMMENCEZ LA CUISSON : Versez le vin blanc sec dans la poêle et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par le riz (environ 2-3 minutes). Le riz doit devenir légèrement nacré et le vin disparaître. Commencez ensuite à ajouter le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque complètement absorbée avant d'en ajouter une nouvelle.
7MAINTENEZ LA CUISSON RÉGULIÈRE : Continuez à ajouter le bouillon petit à petit pendant 18-20 minutes, en remuant régulièrement mais sans agresser le riz. Après 15 minutes, commencez à tester les grains : ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes au centre (al dente). Le risotto doit s'écouler lentement sur l'assiette sans être coulant, mais sans être sec non plus.
8FINALISEZ À LA MANIÈRE ITALIENNE (MANTECATURA) : Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé en remuant énergiquement pendant 1-2 minutes. Cette technique crée une émulsion crémeuse qui transforme le risotto. La texture doit devenir onctueuse et souple, coulant légèrement sur l'assiette. Ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu.
9DRESSEZ ET SERVEZ IMMÉDIATEMENT : Répartissez le risotto dans les assiettes chaudes à l'aide d'une cuillère. Garnissez avec les champignons réservés, un trait d'huile d'olive de qualité et du persil frais ciselé. Le risotto doit être servi immédiatement car il continue de cuire. Un bon risotto se reconnaît à sa fluidité et sa délicatesse en bouche.