Ces exquises pâtisseries danoises se caractérisent par leurs couches délicates et aériennes de beurre et de pâte qui croustillent à chaque bouchée, combinées avec des garnitures sucrées et un glaçage brillant irrésistible. Parfaites pour le petit-déjeuner, le brunch ou un dessert élégant, les Wienerbrød maison vous transporteront directement dans une boulangerie douillette de Copenhague. Avec de la patience et une bonne technique de feuilletage, vous créerez des pâtisseries dignes d'une boulangerie professionnelle.
⏱️265 min
📊Difficile
👥12 personnes
🍽️Dessert
végétarienfestiffamilial
Ingrédients
500 gde farine tout usage
150 mlde lait entier
10 gde levure fraîche ou levure instantanée
2 piecesde oeufs
5 gde sel
30 gde sucre cristallisé
300 gde beurre sans sel pour le feuilletage
200 gde crème pâtissière ou pâte d'amande pour la garniture
150 gde sucre glace pour le glaçage
30 mlde eau pour le glaçage
50 gde sucre perlé ou amandes effilées
Instructions
1PRÉPARER LA BASE DE PÂTE : Dans une petite casserole, faire tiédir le lait à environ 37°C (température corporelle) pour activer la levure sans la tuer. Dans un grand bol, mélanger 500g de farine, 10g de levure, 30g de sucre et 5g de sel. Faire un puits au centre et verser le lait tiède avec 2 oeufs battus. Mélanger à la cuillère en bois ou avec le crochet du batteur électrique pendant 8-10 minutes jusqu'à former une pâte légèrement collante et grumelée. La pâte doit être souple et élastique mais pas excessivement collante ; si elle est trop humide, ajouter une cuillerée à soupe de farine à la fois.
2PREMIÈRE FERMENTATION EN MASSE : Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir avec une pellicule plastique ou un linge humide. Laisser lever à température ambiante (20-22°C) pendant environ 60-90 minutes jusqu'à ce que le volume augmente d'environ 50%. On cherche à voir des bulles visibles et une apparence légèrement gonflée, pas un doublement complet. Cette fermentation plus courte permet au gluten de se développer tout en gardant la pâte facile à travailler pour le feuilletage.
3PRÉPARER POUR LE FEUILLETAGE : Pendant que la pâte lève, découper 300g de beurre sans sel froid en fines tranches entre deux feuilles de papier parchemin, créant un bloc de beurre d'environ 15cm x 15cm et environ 1,5cm d'épaisseur. Placer sur un plan de travail frais. Après la première fermentation, transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et la presser délicatement en un rectangle d'environ 20cm x 30cm. La pâte doit se sentir fraîche et élastique ; si elle est trop chaude, la réfrigérer 15 minutes pour faciliter le feuilletage.
4FEUILLETAGE DE LA PÂTE : Placer le bloc de beurre au centre du rectangle de pâte et replier les côtés de la pâte sur le beurre comme une enveloppe, en scellant les bords délicatement. À l'aide d'un rouleau, étendre doucement la pâte feuilletée à environ 20cm x 40cm d'épaisseur. Effectuer le premier « tour » en repliant la pâte en trois (comme une lettre), la tourner de 90 degrés, puis répéter le processus d'étalement et de pliage deux fois supplémentaires avec des repos de 20-30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Après trois tours complets, vous devez voir des stries de beurre visibles dans toute la pâte, indiquant un feuilletage réussi.
5FAÇONNAGE ET LEVÉE : Après le tour final, réfrigérer la pâte feuilletée au moins 60 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et froide. Sur une surface farinée, étendre la pâte à environ 5mm d'épaisseur et découper dans les formes désirées comme des carrés de 8cm ou des spirales. Placer une petite cuillerée à café de crème pâtissière ou de pâte d'amande au centre de chaque pièce, puis façonner en repliant les coins au centre (créant une pinwheel), ou simplement plier en triangle. Disposer les pâtisseries façonnées sur des plaques garnies de papier parchemin, en les espaçant d'environ 5cm pour permettre l'expansion.
6LEVÉE FINALE : Couvrir les pâtisseries façonnées légèrement avec une pellicule plastique ou un linge et laisser lever à température ambiante pendant 60-90 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent notablement et se sentent légères et aériennes au toucher. Elles doivent augmenter en volume d'environ 50-75%, montrant des écarts visibles entre les couches quand on les regarde de côté. Si vous appuyez légèrement sur la pâtisserie avec le doigt, elle doit se relever lentement et laisser une légère empreinte.
7CUISSON DES PÂTISSERIES : Préchauffer le four à 200°C environ 20 minutes avant la cuisson. Placer un petit bol d'eau sur la grille inférieure du four pour créer de la vapeur pour une meilleure levée et une croûte dorée. Cuire les pâtisseries 18-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond et que les couches aient visiblement gonflé, révélant le feuilletage au beurre. Le dessous doit être croustillant et sonner creux quand tapé avec une fourchette. Les pâtisseries doivent sentir divinement bon avec un riche arôme beurré.
8PRÉPARER ET APPLIQUER LE GLAÇAGE : Pendant que les pâtisseries refroidissent environ 5 minutes sur la plaque, préparer le glaçage en fouettant ensemble 150g de sucre glace tamisé avec 30ml d'eau tiède et quelques gouttes d'extrait de vanille jusqu'à obtenir une consistance lisse et versable. Badigeonner généreusement le glaçage chaud sur le dessus de chaque pâtisserie pendant qu'elles sont encore légèrement chaudes, puis saupoudrer immédiatement avec du sucre perlé ou des amandes effilées avant que le glaçage ne durcisse. Le glaçage durcira en refroidissant, créant ce fini brillant et professionnel caractéristique.