Cette exquise pâtisserie marocaine est une combinaison époustouflante de saveurs sucrées et salées, mettant en avant du poulet effiloché tendre, des épices parfumées et une croûte délicate en pâte phyllo saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Le contraste entre l'extérieur croustillant et la garniture chaude et aromatique en fait un plat spectaculaire qui transportera vos convives directement dans les médinas de Fès et Marrakech.
⏱️95 min
📊Difficile
👥6 personnes
🍽️Plat
viandefestiffamilial
Ingrédients
1.2 kgde poulet entier
400 gde oignons
30 gde coriandre fraîche
30 gde persil frais
5 mlde gingembre moulu
5 mlde poudre de curcuma
2 piecesde bâtons de cannelle
1 gde filaments de safran
4 piecesde oeufs
12 sheetsde feuilles de pâte phyllo
150 gde beurre
150 gde amandes
30 gde sucre glace
10 mlde cannelle moulue
5 mlde sel
500 mlde eau
Instructions
1PRÉPARER LE POULET : Placer le poulet entier dans une grande marmite avec l'eau, les oignons émincés, la coriandre, le persil, le gingembre, le curcuma, les bâtons de cannelle, le safran et le sel. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 35-40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement tendre et bien cuit (la température interne doit atteindre 75°C). Retirer le poulet et le laisser refroidir légèrement, puis effilocher la viande finement en éliminant les os et la peau. Réserver 250ml du bouillon de cuisson pour l'utiliser plus tard.
2GRILLER LES AMANDES : Pendant que le poulet cuit, blanchir les amandes dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis retirer les peaux. Les sécher bien et les faire griller dans une poêle sèche à feu moyen pendant 5-7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Une fois refroidies, les hacher grossièrement en morceaux de taille moyenne et réserver. La torréfaction développe une saveur riche et profonde qui contraste magnifiquement avec la garniture de poulet épicé.
3PRÉPARER LE MÉLANGE D'OeUFS : Faire fondre 25g de beurre dans une poêle à feu moyen et brouiller délicatement les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient souples et crémeux mais pas complètement pris, environ 3-4 minutes. Ils continueront à cuire légèrement une fois incorporés à la garniture. Retirer du feu et assaisonner légèrement avec du sel, puis réserver. Les oeufs souples lieront la garniture ensemble tout en conservant une texture luxueuse et moelleuse à l'intérieur de la pastilla.
4ASSEMBLER LA GARNITURE : Dans un grand bol, combiner le poulet effiloché, les amandes grillées, les oeufs brouillés et 100ml du bouillon de poulet réservé. Mélanger délicatement à la fourchette pour incorporer tous les éléments de manière uniforme, en faisant attention à ne pas trop briser les amandes. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et de la cannelle. La garniture doit être moelleuse mais non mouillée, avec une distribution équilibrée des saveurs.
5PRÉPARER LES COUCHES DE PÂTE PHYLLO : Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre les 125g de beurre restants dans une petite casserole. Étaler la première feuille de pâte phyllo sur une grande surface de travail et la badigeonner généreusement de beurre fondu, en couvrant toute la surface. Répéter cette opération avec 5-6 feuilles, en les empilant les unes sur les autres, pour créer une base solide qui tiendra la garniture sans se déchirer. Le beurre entre chaque couche crée la texture signature croustillante et feuilletée de la pastilla.
6GARNIR ET REPLIER LA PASTILLA : Étaler la garniture au poulet et amandes de manière uniforme au centre de la pile de phyllo, en laissant environ 5cm de marge de tous les côtés. Replier les côtés de la phyllo sur la garniture, puis l'enrouler fermement comme un grand burrito, en repliant les extrémités au fur et à mesure. Placer la pastilla couture vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner généreusement l'extérieur avec le beurre fondu restant pour assurer une cuisson uniforme et une croustillance maximale.
7CUIRE JUSQU'À LA PERFECTION DORÉE : Placer la pastilla au four préchauffé à 180°C et cuire 25-30 minutes jusqu'à ce que la phyllo soit d'un brun doré foncé et croustillante, sans aucune zone molle ou pâle. Si elle brunit trop rapidement, la couvrir légèrement avec du papier aluminium. La pastilla doit sonner creux lorsqu'on la tapote et paraître légère mais robuste. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
8FINIR AVEC LA GARNITURE CLASSIQUE : Transférer la pastilla sur un plat de service encore chaude. Saupoudrer généreusement de sucre glace en lignes diagonales ou en motif entrecroisé pour la présentation traditionnelle. Puis saupoudrer la cannelle moulue dans un motif complémentaire sur le dessus. L'enrobage sucré et épicé crée une présentation visuelle alléchante qui prépare les convives aux saveurs complexes et harmonieuses qu'ils sont sur le point de découvrir.