Ce classique incontournable de la pâtisserie française séduira vos papilles avec sa couronne de pâte à choux croustillante, garnie d'une crème mousseline pralinée onctueuse et parsemée d'amandes effilées. Un dessert élégant et gourmand qui impressionnera vos convives à chaque bouchée.
⏱️95 min
📊Moyen
👥6 personnes
🍽️Dessert
festiffamilial
Ingrédients
250 mlde eau
100 gde beurre
130 gde farine
4 piècesde oeufs
100 gde amandes effilées
30 gde sucre glace
150 gde beurre pour la crème
150 gde pâte de pralin
250 mlde lait entier
3 piècesde jaune d'oeuf
50 gde sucre semoule
Instructions
1PRÉPAREZ LA PÂTE À CHOUX : Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez 100g de beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition à feu moyen-vif en remuant régulièrement pour bien dissoudre le beurre. Dès que le mélange bout vigoureusement, retirez du feu et versez la farine d'un coup en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Continuez à mélanger pendant 1-2 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène qui se détache des parois de la casserole. Cette étape est cruciale pour développer correctement la pâte.
2INCORPOREZ LES OeUFS À LA PÂTE À CHOUX : Laissez la pâte refroidir 2-3 minutes, puis versez-la dans un saladier. Cassez les oeufs un par un et incorporez-les progressivement en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois ou en utilisant un batteur électrique. Après chaque oeuf, attendez que la pâte redevienne lisse et brillante avant d'ajouter le suivant. La pâte finale doit être bien lisse, brillante et tomber lentement de la cuillère, ce qui indique une texture parfaite pour la poche à douille.
3FAÇONNEZ LA COURONNE : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Tapissez une plaque de papier cuisson. Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12-14mm de diamètre. Sur la plaque, formez une couronne de 20cm de diamètre en traçant un cercle continu. Mouchez bien la jonction des deux extrémités pour éviter qu'elles se séparent à la cuisson. Passez un doigt humecté d'eau sur les aspérités si nécessaire pour bien lisser l'ensemble.
4DÉCOREZ AVEC LES AMANDES ET CUISSON : Dans un bol, mélangez légèrement les amandes effilées avec le sucre glace à l'aide d'une fourchette. Parsemez généreusement ce mélange sur toute la couronne en appuyant légèrement pour que les amandes adhèrent. Enfournez à 200°C pendant 45-50 minutes jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et croustillante. Vous devez pouvoir appuyer dessus sans que la pâte se déforme. Laissez reposer 10 minutes sur la plaque avant de détacher délicatement avec un couteau.
5PRÉPAREZ LA CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE : Versez le lait dans une casserole et portez-le à frémissement à feu moyen. Dans un saladier, fouettez les 3 jaunes d'oeuf avec 50g de sucre semoule pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Versez le lait chaud sur les jaunes en filet mince tout en fouettant continuellement pour éviter la cuisson des oeufs. Versez ce mélange dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et qu'un trait de doigt sur la spatule reste marqué. Ne dépassez pas 85°C pour éviter les grumeaux.
6FINALISEZ LA CRÈME ET MONTAGE : Versez la crème pâtissière dans un saladier et laissez refroidir complètement à température ambiante pendant environ 15 minutes en plaçant un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une croûte. Dans un autre bol, battez 150g de beurre mou (sortir 30 minutes avant) jusqu'à obtenir une crème pâle et mousseuse. Incorporez progressivement la pâte de pralin en mélangeant bien. Versez ensuite la crème pâtissière refroidie dans le beurre-pralin en trois fois, en mélangeant délicatement mais fermement pour obtenir une crème homogène, brillante et légère.
7GARNISSEZ LA COURONNE : Découpez horizontalement la couronne de pâte à choux pour dégager une cavité large pour la crème. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse, garnissez généreusement l'intérieur de la couronne avec la crème mousseline pralinée. Vous pouvez également saupoudrer légèrement de sucre glace sur le dessus. Réfrigérez le Paris-Brest au minimum 30 minutes avant de servir, ce qui permettra à la crème de bien se stabiliser et aux saveurs de se développer harmonieusement.