Ce classique de la cuisine italienne met en vedette des jarrets de veau braisés longuement dans un savoureux mélange de vin blanc, tomates et bouillon, jusqu'à tendreté parfaite. Servi avec un riz risotto crémeux et garni d'une gremolata citronnée, c'est un plat de restaurant que vous réaliserez comme un chef.
⏱️180 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
festiffamilial
Ingrédients
4 pièces de 300g chacunede jarrets de veau (osso buco)
60 gde farine
2 piècesde oignons
2 piècesde carottes
2 branchesde céleri
300 mlde vin blanc sec
500 mlde bouillon de veau ou poule
400 gde tomates pelées en conserve
4 cuillères à soupede huile d'olive
30 gde beurre
2 brinsde thym frais
1 feuillede laurier
1 piècede citron
2 goussesde ail
20 gde persil plat frais
1 à goûterde sel et poivre
Instructions
1PRÉPARATION DES JARRETS : Sortez les osso buco du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les ramener à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement de sel et poivre des deux côtés. Enrobez légèrement chaque jarret de farine en tapotant l'excédent, ce qui permettra une belle croûte caramélisée lors de la cuisson. Cette étape est essentielle pour développer les saveurs et sceller les jus.
2COLORATION DES JARRETS : Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou un faitout épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Placez délicatement les jarrets farines dans l'huile et laissez-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée uniformément. Ne bougez pas les jarrets pendant la cuisson pour favoriser la caramélisation. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
3PRÉPARATION DE LA GARNITURE AROMATIQUE : Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, carottes et céleri préalablement coupés en petits dés pendant 5 à 6 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ces légumes formeront le lit aromatique qui infusera le bouillon. Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs caramélisés.
4CONSTRUCTION DU BRAISAGE : Remettez les jarrets dans la cocotte en les plaçant debout autant que possible, ce qui permet à la moelle de rester dans l'os. Versez le bouillon et les tomates pelées, puis ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier. Le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur des jarrets. Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte avec son couvercle, réduisez le feu à très bas et laissez braiser 2 heures et demie à 3 heures à environ 85-90°C.
5SUIVI DU BRAISAGE : Après 1 heure 30 minutes de cuisson, vérifiez que le liquide frémit très légèrement et retournez les jarrets pour une cuisson homogène. La viande doit se détacher facilement de l'os mais rester attachée. Vous saurez que c'est prêt quand une lame de couteau perce la viande sans résistance et que la moelle est tendre. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
6PRÉPARATION DE LA GREMOLATA : Pendant ce temps, préparez la gremolata en hachant finement le persil, l'ail et le zeste de citron (sans la partie blanche amère). Mélangez-les ensemble. Cette garniture apportera une touche de fraîcheur et d'acidité qui contraste magnifiquement avec la richesse du braisage. La gremolata peut être préparée jusqu'à 1 heure à l'avance et conservée au réfrigérateur.
7FINITION ET PRÉSENTATION : Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 5 minutes. Versez les jarrets et la sauce dans un plat de service chaud. Si vous désirez une sauce plus liée, vous pouvez la réduire à feu vif pendant 5 minutes après avoir ôté les jarrets. Parsemez généreusement de gremolata juste avant de servir, ce qui apportera couleur, arôme et cette touche d'acidité caractéristique. Servez immédiatement avec un risotto à la milanaise ou du riz Arborio crémeux.