Ce braisé milanais iconique transforme les jarrets de veau en viande d'une tendreté exquise, baignée dans une sauce riche et généreuse infusée au vin. Couronné de gremolata avec son zeste de citron et son persil frais, chaque cuillerée allie l'élégance et le réconfort. Parfait pour impressionner vos convives ou célébrer les occasions spéciales avec l'authentique cuisine italienne.
⏱️210 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
viandefestiffamilial
Ingrédients
4 piecesde jarrets de veau
100 gde farine tout usage
60 mlde huile d'olive
2 piecesde carottes
2 piecesde branches de céleri
1 piecede oignons jaunes
250 mlde vin blanc sec
500 mlde bouillon de boeuf
400 gde tomates en conserve
2 piecesde feuilles de laurier
3 sprigsde thym frais
10 gde sel
5 gde poivre noir
2 piecesde citrons
30 gde persil frais
2 piecesde gousses d'ail
Instructions
1PRÉPARER LES JARRETS DE VEAU : Séchez les jarrets de veau avec du papier absorbant, en éliminant tout excès d'humidité à la surface. Assaisonnez généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre noir. Versez la farine dans un plat peu profond et enrobez chaque jarret complètement, en couvrant tous les côtés et en secouant l'excès de farine. Ce revêtement créera une croûte dorée magnifique et épaissira naturellement le liquide de braisage. Conseil du chef : Utilisez des jarrets de veau d'environ 4-5 cm d'épaisseur avec l'os au centre, car la moelle ajoute une saveur incroyable à la sauce.
2SAISIR LES JARRETS : Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou un plat de braisage à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle shimmer et soit presque fumante. En travaillant par lots si nécessaire pour éviter le surpeuplement, placez délicatement les jarrets de veau dans l'huile chaude, les laissant saisir sans bouger pendant 4-5 minutes du premier côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée foncée. Retournez et saisissez l'autre côté pendant 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit également doré. Transférez les jarrets saisis sur une assiette et réservez au chaud. Cette étape de brunissement développe des saveurs complexes par la réaction de Maillard.
3CONSTRUIRE LA BASE AROMATIQUE : Réduisez le feu à moyen et ajoutez les carottes dés, le céleri et l'oignon finement haché au même pot avec les sucs de braisage brunâtres. Faites revenir pendant 8-10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et commencent à légèrement caraméliser. Ajoutez les gousses d'ail hachées et faites cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que le parfum se libère. Cette base de légumes, appelée soffritto, crée la saveur fondamentale du braisage. Conseil du chef : Ne précipitez pas cette étape—la cuisson lente des légumes libère les sucres naturels qui équilibrent l'acidité du vin et des tomates.
4DÉGLACER AU VIN ET CONSTRUIRE LE LIQUIDE DE BRAISAGE : Versez le vin blanc sec dans le pot, en utilisant une cuillère en bois pour racler tous les bits savoureux brunâtres collés au fond (c'est ce qu'on appelle le déglaçage). Laissez le vin mijoter pendant 3-4 minutes pour le réduire légèrement et concentrer sa saveur, en permettant à l'alcool de cuire légèrement. Ajoutez les tomates en conserve avec leur jus, le bouillon de boeuf, les feuilles de laurier et les brins de thym frais. Mélangez bien pour combiner tous les ingrédients. Le liquide doit venir à environ mi-hauteur des côtés des jarrets—ajoutez plus de bouillon si nécessaire.
5BRAISER LENTEMENT ET DOUCEMENT : Remettez les jarrets de veau saisis dans le pot, en les nichant parmi les légumes et les immergeant autant que possible dans le liquide de braisage. Portez le liquide à un léger frémissement sur la cuisinière, puis couvrez le pot avec un couvercle et transférez-le au four préchauffé à 160°C. Braisez pendant 2 à 2,5 heures, en retournant les jarrets à mi-cuisson. La viande doit être si tendre qu'une fourchette la pénètre facilement, et la viande doit se détacher de l'os. Conseil du chef : Résistez à l'envie d'augmenter la température—la cuisson lente et douce garde la viande tendre plutôt que dure et filamenteuse.
6PRÉPARER LA GARNITURE GREMOLATA : Pendant que l'osso buco braise, préparez la gremolata en prélevant finement le zeste de deux citrons et en hachant très finement les feuilles de persil frais. Hachez les deux gousses d'ail jusqu'à obtenir une pâte presque lisse. Combinez les trois ingrédients dans un petit bol avec une pincée de sel, en mélangeant délicatement. Cette garniture fraîche et herbacée fournit un contraste frais avec la viande braisée riche et savoureuse. L'acidité du citron coupe magnifiquement la richesse.
7FINIR ET SERVIR : Retirez le pot du four et goûtez le liquide de braisage, en ajustant l'assaisonnement avec du sel et du poivre supplémentaires si nécessaire. Jetez les feuilles de laurier et les brins de thym. Pour une présentation raffinée, transférez délicatement chaque jarret de veau sur une assiette de service chaude avec une partie des légumes braisés. Versez généreusement la sauce sur et autour de la viande. Couronnez chaque portion d'une généreuse pincée de gremolata frais juste avant de servir. Servez immédiatement avec un risotto alla milanese crémeux ou de la polenta pour tremper chaque goutte précieuse de sauce.