Un classique bourguignon sublime où des oeufs pochés baignent dans une sauce au vin rouge riche et veloutée, garnie de lardons croustillants et de petits oignons glacés. Ce plat traditionnel française allie délicatesse et saveurs profondes pour un résultat gastronomique impressionnant.
⏱️80 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
festiffamilial
Ingrédients
8 piècesde oeufs frais
75 clde vin rouge de Bourgogne
150 gde lardons fumés
12 piècesde petits oignons blancs
200 gde champignons de Paris
2 piècesde échalotes
25 clde bouillon de boeuf
40 gde beurre
15 gde farine
2 brinsde thym frais
1 feuillede laurier
1 pincéede poivre du moulin
1 pincéede sel fin
1 cuillère à soupede vinaigre blanc
Instructions
1PRÉPAREZ LES GARNITURES : Coupez les lardons en bâtonnets et faites-les revenir à feu moyen dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et dorés, environ 5 minutes. Retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant. Pelez les petits oignons en conservant leur forme, puis dans le même gras de lardons, faites-les revenir 3 minutes avant d'ajouter une pincée de sucre pour les glacer légèrement.
2PRÉPAREZ LES CHAMPIGNONS : Nettoyez les champignons avec un linge humide, puis coupez-les en quartiers. Dans la cocotte, ajoutez les champignons aux oignons et laissez cuire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et deviennent dorés. Salez et poivrez légèrement. Échalez et hachez finement les échalotes, puis réservez-les.
3CONFECTIONNEZ LA SAUCE : Retirez les garnitures (oignons, champignons, lardons) de la cocotte et réservez-les. Dans le même récipient, versez le vin rouge et le bouillon, ajoutez les échalotes hachées, le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen-vif pendant 10 minutes jusqu'à ce que le volume diminue d'environ un tiers et que le vin développe une belle couleur foncée.
4LIEZ LA SAUCE : Préparez un beurre manié en mélangeant intimement le beurre ramolli avec la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez ce mélange petit à petit dans la sauce réduites en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe légèrement le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
5PRÉPAREZ LE BAIN DE POCHAGE : Remplissez une grande poêle ou un shallow pan d'eau frémissante (environ 8 cm de hauteur), puis ajoutez le vinaigre blanc qui va aider les oeufs à bien se former. L'eau doit frémir régulièrement mais ne doit pas bouillir fortement, sinon les blancs vont se déchirer. Attendez que l'eau soit à la bonne température avant de poursuivre.
6POCHEZ LES OeUFS : Cassez délicatement chaque oeuf dans un bol, puis versez-le doucement dans l'eau frémissante en le glissant près de la paroi. Pochez les oeufs par lots de 2 à 3 à la fois pour éviter qu'ils ne se touchent, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le blanc soit opaque et ferme tandis que le jaune reste coulant au coeur. À l'aide d'une écumoire, retirez les oeufs délicatement et posez-les sur du papier absorbant pour égoutter l'eau en excès.
7DRESSEZ LE PLAT : Versez la sauce chaude au vin dans les assiettes creuses ou un plat de service, puis disposez les oeufs pochés harmonieusement dessus. Parsemez généreusement des garnitures réservées : les lardons croustillants, les petits oignons glacés, les champignons dorés. Parsemez d'une pluie de persil frais haché si désiré, pour ajouter de la couleur et de la fraîcheur. Servez immédiatement tandis que c'est chaud et que le jaune est encore coulant.