Cette sauce mexicaine légendaire est un mélange harmonieux de plus de 20 ingrédients incluant des piments séchés, du chocolat et des épices chaleureuses, créant une saveur riche et complexe qui n'est ni sucrée ni salée mais magnifiquement équilibrée. Traditionnellement servie sur du poulet, ce plat festif représente des siècles de tradition culinaire et est parfait pour les célébrations spéciales et les réunions familiales. Un seul goût de ce mole velouté et profondément aromatique vous transportera droit au coeur de Puebla, au Mexique.
⏱️210 min
📊Difficile
👥8 personnes
🍽️Plat
viandefestifépicéfamilial
Ingrédients
1.5 kgde morceaux de poulet (cuisses et poitrines)
4 piecesde piments ancho séchés
3 piecesde piments pasilla séchés
3 piecesde piments mulato séchés
2 piecesde piments chipotle séchés
100 gde graines de sésame
100 gde chocolat mexicain non sucré
2 largede oignons
8 piecesde gousses d'ail
75 gde amandes
50 gde raisins secs
3 piecesde tortillas de maïs
1 piecede bâton de cannelle
4 piecesde clous de girofle entiers
10 piecesde grains de poivre noir entiers
1 smallde banane ou plantain
60 mlde huile d'olive
1 literde bouillon de poulet
2 teaspoonsde sel
1 tablespoonde sucre
Instructions
1PRÉPARER ET CUIRE LE POULET : Dans une grande casserole, portez l'eau salée à ébullition et ajoutez les morceaux de poulet avec la moitié de l'oignon (coupé en morceaux) et 2 gousses d'ail. Laissez mijoter 35-40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et bien cuit, en écumant la mousse qui remonte à la surface. Le poulet doit s'effilocher facilement à la fourchette une fois entièrement cuit. Réservez le bouillon pour plus tard et laissez le poulet cuit refroidir légèrement avant de l'effilocher en morceaux de taille bouchée.
2PRÉPARER LES PIMENTS SÉCHÉS : Retirez les tiges et les graines de tous les piments séchés en faisant une fente sur le côté et en grattant doucement l'intérieur avec une cuillère, en prenant soin de préserver la chair du piment. Faites griller légèrement les piments nettoyés dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 30-40 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, mais ne les laissez pas brûler sinon ils deviendraient amers. Trempez les piments grillés dans l'eau chaude pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et malléables, puis égouttez bien.
3GRILLER LES ÉPICES ET LES GRAINES : Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller le bâton de cannelle, les clous de girofle entiers et les grains de poivre noir pendant 2-3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs huiles et deviennent très parfumés. Ajoutez 50 grammes des graines de sésame à la même poêle et faites griller 1-2 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Transférez les épices et le sésame grillés dans un moulin à épices et broyez en une poudre fine, puis réservez.
4RÔTIR ET MÉLANGER LES INGRÉDIENTS DE BASE : Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole ou un faitout à fond épais à feu moyen-vif. Hachez grossièrement l'oignon restant et ajoutez-le à la casserole avec les gousses d'ail restantes, les amandes, les raisins secs, les tortillas déchirées en morceaux et la banane tranchée. Faites cuire 5-7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et les amandes légèrement grillées. Ajoutez les piments égouttés et trempés et faites cuire 2 minutes supplémentaires, en remuant constamment pour que rien n'adhère au fond.
5CRÉER LA PÂTE DE MOLE : Transférez le mélange de piments et d'ingrédients cuits dans un robot culinaire ou un mélangeur haute puissance par portions, en ajoutant le bouillon de poulet réservé 1 tasse à la fois pour faciliter le mélange. Mélangez chaque portion jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse et homogène, ce qui peut prendre 3-5 minutes par portion selon la puissance de votre mélangeur. Travaillez par portions plutôt que de surcharger le mélangeur pour assurer un mélange approprié et la sécurité. Passez le mélange mixé à travers un tamis à mailles fines, en appuyant fermement avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le liquide et la saveur, en jetant les solides restants.
6CUIRE LA SAUCE MOLE : Remettez la pâte de mole tamisée dans la casserole et chauffez à feu moyen, en remuant constamment pendant 8-10 minutes pour que le goût de farine crue disparaisse et la sauce s'assombrisse. Ajoutez le mélange d'épices moulu et mélangez bien pour incorporer. Cassez le chocolat mexicain en morceaux et ajoutez-le avec 1 cuillère à soupe de sucre, en remuant jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement et s'incorpore, environ 2-3 minutes. La sauce doit avoir un goût équilibré entre savoureux, épicé, légèrement sucré et chocolaté.
7COMBINER ET FINIR : Ajustez la consistance de la sauce en ajoutant plus de bouillon de poulet réservé si elle est trop épaisse — elle doit napper le dos d'une cuillère mais s'écouler légèrement. Ajoutez le poulet effiloché à la sauce mole et mélangez doucement pour combiner, en le laissant réchauffer pendant 5-7 minutes à feu moyen-doux. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel au besoin. Faites griller légèrement les graines de sésame restantes dans une poêle sèche et saupoudrez sur le dessus juste avant de servir pour une présentation authentique et une saveur de noisette supplémentaire.