Ce curry indien classique met en vedette des morceaux d'agneau tendres et succulents braisés dans une sauce riche et aromatique à base de tomate, infusée d'épices réchauffantes et de yaourt. Les saveurs profondes et complexes se développent au fur et à mesure que l'agneau cuit lentement jusqu'à devenir tendre à souhait, créant le plat réconfortant parfait à servir sur du riz basmati parfumé.
⏱️120 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
viandefestifépicéfamilial
Ingrédients
1000 gde épaule d'agneau, coupée en cubes de 4 cm
200 mlde yaourt nature
3 piecesde oignons, finement tranchés
6 piecesde gousses d'ail, hachées
30 gde gingembre frais, haché
50 gde concentré de tomate
400 gde tomates concassées
4 tbspde huile végétale
1 tspde graines de cumin
1 piecede bâton de cannelle
4 piecesde gousses de cardamome verte, écrasées
2 piecesde feuilles de laurier
1.5 tspde coriandre moulue
1 tspde cumin moulu
1 tspde poudre de piment rouge
0.5 tspde poudre de curcuma
1 tspde garam masala
1.5 tspde sel
30 gde coriandre fraîche, hachée
250 mlde eau ou bouillon d'agneau
Instructions
1PRÉPARER L'AGNEAU ET LA MARINADE AU YAOURT : Épongez les cubes d'agneau avec du papier absorbant pour assurer un bon dorage. Dans un grand bol, mélangez le yaourt nature avec la moitié de l'ail haché, la moitié du gingembre haché et 1 cuillère à café de sel. Ajoutez les cubes d'agneau à cette marinade, mélangez bien pour enrober chaque morceau, et réservez pendant au moins 15 minutes le temps de préparer les autres ingrédients. Cette marinade au yaourt attendrira la viande et l'infusera de saveurs subtiles.
2FAIRE INFUSER LES ÉPICES ENTIÈRES : Chauffez l'huile végétale dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille, environ 1-2 minutes. Ajoutez les graines de cumin, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome verte écrasées et les feuilles de laurier à l'huile chaude. Faites griller ces épices entières pendant 30-45 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et que les graines de cumin commencent à crépiter—cela libère leurs huiles essentielles et crée la base aromatique de votre curry. Attention à ne pas les brûler, car cela rendrait le plat amer.
3FAIRE REVENIR LES AROMATES : Ajoutez les oignons tranchés aux épices grillées et faites cuire à feu moyen pendant 8-10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons soient d'un brun doré profond et caramélisés aux bords. Cette caramélisation est cruciale—elle ajoute une douceur naturelle et de la profondeur à la sauce. Une fois les oignons dorés, ajoutez le reste de l'ail haché et du gingembre à la cocotte et faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'odeur crue de l'ail disparaisse.
4AJOUTER LES ÉPICES MOULUES ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE : Incorporez la coriandre moulue, le cumin moulu, la poudre de piment rouge et la poudre de curcuma, en faisant cuire 1 minute pour griller les épices dans l'huile. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire encore 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte s'assombrisse légèrement et caramélise. Cette étape développe des saveurs plus profondes et plus complexes dans votre sauce curry et élimine tout goût cru ou métallique des épices.
5DORER L'AGNEAU : Augmentez la chaleur à feu moyen-élevé et ajoutez délicatement les morceaux d'agneau marinés (ainsi que le reste de la marinade au yaourt) à la cocotte. Dorez l'agneau par lots, en travaillant par 2-3 lots pour éviter de surcharger la cocotte, ce qui causerait une cuisson à la vapeur plutôt qu'un dorage. Saisissez chaque lot pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit doré mais l'intérieur reste légèrement cru. Ne remuez pas constamment—laissez chaque morceau au contact de la surface chaude pour développer une croûte dorée. Transférez l'agneau doré sur une assiette.
6DÉGLACER ET PRÉPARER LA SAUCE : Remettez tout l'agneau doré dans la cocotte ainsi que les jus accumulés. Ajoutez les tomates concassées et l'eau ou le bouillon d'agneau, en mélangant bien pour combiner et détacher les morceaux savoureux caramélisés du fond de la cocotte. Portez le mélange à une légère ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement à feu doux et couvrez avec un couvercle, en le laissant légèrement entrouverts pour permettre à une partie de la vapeur de s'échapper.
7MIJOTER JUSQU'À TENDRETÉ : Faites cuire le lamb rogan josh pendant 75-90 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que l'agneau soit complètement tendre et se défasse facilement lorsqu'il est pressé avec une fourchette. La sauce doit réduire et épaissir à une consistance moyenne qui enrobe le dos d'une cuillère. Le temps de cuisson dépend de la qualité et de l'âge de l'agneau—les coupes plus tendres et jeunes peuvent nécessiter 70 minutes tandis que les coupes plus dures peuvent nécessiter les 90 minutes complètes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel supplémentaire et de la poudre de piment selon vos préférences.
8FINITION AVEC LE GARAM MASALA ET LES HERBES : Dans les 5 dernières minutes de cuisson, retirez le couvercle et incorporez le garam masala, qui ajoute des notes chaudes et complexes et unit harmonieusement toutes les épices. Ajoutez la coriandre fraîche juste avant de servir. Si la sauce est trop liquide, continuez à mijoter à découvert quelques minutes de plus ; si trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Le curry fini doit avoir une sauce riche et veloutée qui s'accroche aux morceaux d'agneau tendre.