Cette pâtisserie bretonne légendaire est un chef-d'oeuvre de caramélisation et de feuilletage croustillant. Ses couches dorées et croquantes cachent un coeur tendre qui fond en bouche, offrant un contraste de textures absolument délicieux. Un véritable hymne au beurre et au sucre, à déguster de préférence tiède avec un café.
⏱️215 min
📊Difficile
👥8 personnes
🍽️Dessert
festiffamilial
Ingrédients
250 gde farine de blé
150 mlde eau tiède
5 gde sel fin
200 gde beurre doux
150 gde sucre cristallisé
7 gde levure de boulanger
50 gde beurre pour les moules
100 gde sucre pour saupoudrer
Instructions
1PRÉPAREZ LA PÂTE DE BASE : Versez la farine dans un bol, creusez un puits au centre et versez-y l'eau tiède avec la levure dissoute. Mélangez progressivement avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le sel. Travaillez la pâte énergiquement pendant 10 minutes environ en la claquant sur le plan de travail pour bien la développer. Elle doit devenir lisse, légèrement élastique et ne plus coller aux doigts. Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
2EFFECTUEZ UN PREMIER PLIAGE : Étalez délicatement la pâte en un rectangle d'environ 30 x 20 cm sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez le beurre doux en noisettes régulières et répartissez-les sur les deux tiers de la pâte. Pliez ensuite le tiers non beurré sur le tiers central, puis le tiers restant par-dessus, comme pour un feuilletage. Vous obtenez un portefeuille de trois couches. Enveloppez dans un film plastique et réfrigérez 30 minutes.
3RÉALISEZ LES PLIAGES SUCCESSIFS : Sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la avec les plis sur la gauche, étalez-la délicatement en rectangle et effectuez un nouveau pliage (portefeuille). Répétez cette opération 4 fois au total en respectant 30 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque pliage. Cette étape est cruciale pour obtenir les fines feuilletés caractéristiques du kouign-amann. Après le dernier pliage, laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, voire toute une nuit.
4PRÉPAREZ LES MOULES ET FAÇONNEZ : Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8). Beurrez généreusement 8 petits moules à kouign-amann ou des moules à muffins. Saupoudrez généreusement le sucre cristallisé au fond de chaque moule. Étalez la pâte réfrigérée en un rectangle épais d'environ 5 mm, puis coupez-le en carrés ou losanges. Enroulez chaque morceau sur lui-même pour former un rouleau serré et placez-le dans les moules, l'extrémité repliée vers le bas pour que le sucre caramélise bien en dessous.
5FAITES LEVER LA PÂTE : Couvrez les moules d'un linge humide et laissez-les reposer à température ambiante pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double légèrement de volume et déborde un peu des moules. Ne pas laisser lever trop longtemps sinon le feuilletage perdrait en légèreté. Vous verrez la pâte gonfler progressivement et les petites bulles se former à la surface.
6CUISEZ À TEMPÉRATURE ÉLEVÉE : Enfournez immédiatement à 220°C pendant 12-15 minutes. Réduisez ensuite la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20-25 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une belle couleur dorée profonde et une caramélisation croustillante. Les kouign-amann doivent être très dorés avec un aspect bombé caractéristique. À la sortie du four, ils doivent crépiter légèrement et sentir bon le caramel.
7DÉMOULEZ ET FINALISEZ : Laissez reposer les kouign-amann 5 minutes dans les moules pour que le caramel commence à refroidir sans durcir complètement. Démoulez délicatement en retournant chaque moule dans votre main sur une grille de refroidissement. Le caramel doit former une belle croûte croustillante sur le dessus et sur les côtés. Servez tiéde de préférence, quand le caramel est encore légèrement mou et savoureux.