Ces délicates bouchées de crevettes translucides sont un classique incontournable du dim sum qui met en avant des crevettes tendres dans une pâte soyeuse et élastique. La combinaison de fruits de mer frais et d'une pâte parfaitement plissée crée une bouchée irrésistible qui fond en bouche avec une finesse digne des meilleurs restaurants.
⏱️60 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Entrée
fruits de merfamilialfestif
Ingrédients
400 gde grosses crevettes
100 gde pousses de bambou
100 gde fécule de tapioca
50 gde fécule de blé
150 mlde eau bouillante
0.5 tspde sel
0.25 tspde poivre blanc
1 tbspde huile de sésame
Instructions
1PRÉPARER LES CREVETTES : Décortiquez et dénervez 400g de grosses crevettes, puis rincez-les sous l'eau froide et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Hachez finement les crevettes jusqu'à obtenir une pâte, en prenant soin de ne pas trop transformer le mélange car il faut conserver une certaine texture. Cette étape est cruciale car les crevettes mouillées rendent la farce trop liquide et difficile à manipuler.
2PRÉPARER LA FARCE : Coupez finement en dés 100g de pousses de bambou et mélangez-les aux crevettes hachées. Ajoutez 0.5 cuillerée à café de sel, 0.25 cuillerée à café de poivre blanc et 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, en remuant bien pour incorporer tous les assaisonnements de façon homogène. La farce doit être humide mais pas mouillée, avec une consistance pâteuse légère qui se tient quand on la presse doucement.
3PRÉPARER LA PÂTE : Mélangez 100g de fécule de tapioca avec 50g de fécule de blé dans un grand bol. Versez lentement 150ml d'eau bouillante en remuant constamment avec une cuillère en bois ou des baguettes, en faisant attention à la vapeur. Le mélange formera une pâte épaisse et irrégulière ; une fois qu'elle est assez froide pour être manipulée (environ 2-3 minutes), pétrissez-la 5-7 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement translucide, en ajoutant de la fécule de tapioca si elle devient trop collante.
4FAÇONNER LES BOUCHÉES : Divisez la pâte en 16-20 portions égales et façonnez chacune en boule. Placez une boule de pâte entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la avec la paume de votre main ou le fond d'un verre jusqu'à former un disque fin et semi-transparent d'environ 8cm de diamètre. L'enveloppe doit être fine au point de laisser passer la lumière mais assez résistante pour ne pas se déchirer — la pratique est la clé pour maîtriser cette technique.
5GARNIR ET PLISSER LES BOUCHÉES : Déposez 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque enveloppe, puis repliez la pâte en deux pour former un demi-lune. À l'aide de vos pouces et index, créez 4-5 plis sur le bord courbe en repliant la pâte vers le centre, en appuyant doucement pour que les plis se collent ensemble sans fermer complètement la bouchée. Chaque bouchée doit avoir une forme croissante distinctive avec des plis visibles et une petite ouverture en haut.
6CUIRE À LA VAPEUR : Huilez légèrement un panier à vapeur en bambou ou des carrés de papier cuisson, puis disposez les bouchées en une seule couche sans les laisser se toucher. Faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la farce soit complètement cuite et l'enveloppe devienne légèrement plus translucide et rebondisse quand on la touche doucement avec une baguette. Les bouchées sont cuites quand la farce de crevettes devient rose opaque et la texture est juste prise mais encore tendre. Servez immédiatement avec de la sauce soja, du vinaigre et une huile pimentée pour tremper.