Un classique incontournable de la gastronomie française qui ravit les palais les plus exigeants. Ce foie gras mi-cuit offre une texture fondante et veloutée, parfaitement équilibrée entre cru et cuit, qui se marie admirablement avec du pain grillé et une touche de fleur de sel.
⏱️145 min
📊Difficile
👥8 personnes
🍽️Entrée
festiféconomique
Ingrédients
600 gde foie gras entier cru de canard
8 gde sel fin
2 gde poivre blanc moulu
15 mlde armagnac ou cognac
100 mlde bouillon de volaille
200 mlde gélée de foie gras ou consommé
5 gde fleur de sel
8 tranchesde pain d'épices ou pain de mie grillé
Instructions
1PRÉPAREZ LE FOIE GRAS : Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu'il soit légèrement tempéré et plus facile à travailler. À l'aide d'un couteau très fin plongé dans l'eau chaude, séparez délicatement les deux lobes du foie en suivant les veines principales. Nettoyez-le consciencieusement en retirant les petits vaisseaux sanguins et les traces verdâtres (qui proviendraient de la vésicule biliaire) sans le déchirer. Cette étape demande de la patience mais est cruciale pour la qualité finale.
2ASSAISONNEZ GÉNÉREUSEMENT : Disposez les lobes de foie gras sur un plan de travail propre et sec. Saupoudrez-les du sel fin et du poivre blanc moulu sur toutes les faces, en privilégiant un assaisonnement légèrement généreux car le foie gras absorbe bien les saveurs. Versez l'armagnac ou le cognac sur le foie et laissez-le reposer 10 minutes pour que les saveurs pénètrent la chair. Le foie doit être parfumé mais pas imbibé d'alcool.
3MOUILEZ LE MOULE : Remplissez une terrine en porcelaine ou une petite cocotte rectangulaire d'une couche fine de consommé ou de gélée de foie gras préalablement fondue. Laissez reposer quelques minutes pour que cette base gélatineuse se solidifie légèrement au réfrigérateur. Cette couche de base permettra au foie de se détacher facilement et facilitera sa présentation finale sur l'assiette.
4DISPOSEZ LE FOIE DANS LE MOULE : Arrangez les lobes de foie gras préparés dans la terrine en les emboîtant légèrement pour former un bloc compact et homogène. Versez délicatement le reste de la gélée de foie gras ou le consommé tiède autour et au-dessus du foie, en laissant un petit espace sous le couvercle. Le foie doit être bien enrobé mais pas noyé, d'environ 1 à 2 centimètres de gelée au total.
5CUISEZ AU BAIN-MARIE : Préchauffez le four à 60°C exactement (utilisez un thermomètre de four pour plus de précision). Placez la terrine couverte dans un bain-marie rempli d'eau chaude (la même température que le four), en veillant à ce que l'eau arrive aux trois-quarts de la hauteur de la terrine. Enfournez pour 22 à 25 minutes très précisément. Le foie gras mi-cuit doit atteindre une température interne de 43-44°C exactement, mesurée au coeur avec un thermomètre. Une cuisson trop longue rendrait le foie trop ferme et pâteux.
6REFROIDISSEZ PROGRESSIVEMENT : Retirez la terrine du four et du bain-marie, puis laissez-la refroidir à température ambiante pendant 30 minutes sans enlever le couvercle. Puis transférez-la au réfrigérateur pour une nuit complète (au minimum 8 à 12 heures) pour que la texture se stabilise et que les saveurs se marient harmonieusement. Le foie gras mi-cuit se conserve ainsi 5 à 6 jours au réfrigérateur, bien couvert.
7DRESSEZ ET SERVEZ : Avant de servir, plongez brièvement la terrine dans l'eau très chaude pour pouvoir démouler facilement le foie gras sur une planche. À l'aide d'un couteau fin plongé dans l'eau chaude, découpez des parts régulières en essuyant le couteau entre chaque coupe pour une présentation nette. Disposez une part au centre de chaque assiette froide, parsemez de fleur de sel, accompagnez de pain grillé chaud et d'une cuillère à café de confiture d'oignons ou de figues si désiré. Servez immédiatement à température de cave (12-14°C), pas glacé.