Ce ragoût emblématique de Madrid est un plat généreux et réconfortant qui réunit des viandes tendres, des pois chiches et des légumes dans un bouillon riche et profondément satisfaisant. Traditionnellement servi en trois services — d'abord le bouillon, puis les légumes et les légumineuses, et enfin les viandes — ce classique espagnol bien-aimé représente l'essence même du confort culinaire parfait.
⏱️210 min
📊Moyen
👥6 personnes
🍽️Plat
viandefamilialfestiféconomique
Ingrédients
500 gde palette de boeuf ou poitrine de boeuf
400 gde cuisses de poulet
200 gde chorizo espagnol
250 gde os de jambon cru ou tocino
400 gde pois chiches secs (trempés toute la nuit)
600 gde pommes de terre
300 gde carottes
500 gde chou blanc
200 gde poireaux
1 piecede oignon blanc
4 piecesde gousses d'ail
3 piecesde feuilles de laurier
1 teaspoonde grains de poivre noir
2 teaspoonsde sel de mer
3 litersde eau
Instructions
1PRÉPARER LES INGRÉDIENTS : Séchez la palette de boeuf et les cuisses de poulet avec du papier absorbant et réservez-les. Pelez et coupez les pommes de terre en quatre morceaux de taille régulière afin qu'elles cuisent uniformément. Coupez les carottes en rondelles de 5 cm et taillez le chou en gros quartiers. Nettoyez les poireaux, coupez-les en deux dans la longueur et rincez-les soigneusement entre les couches pour enlever toute trace de terre. Pelez l'oignon et les gousses d'ail. Si vous utilisez des pois chiches secs, assurez-vous qu'ils ont bien été trempés toute la nuit et égouttés — cela réduit considérablement le temps de cuisson et améliore la digestibilité.
2PRÉPARER LA BASE DU BOUILLON : Remplissez un grand faitout de 4-5 litres avec 3 litres d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau bout, ajoutez soigneusement la palette de boeuf, les cuisses de poulet et l'os de jambon ou le tocino. Laissez revenir à ébullition, puis réduisez le feu à moyen. Écumez la mousse grise et les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire — cette étape est cruciale pour obtenir un bouillon clair et affiné plutôt que trouble. Laissez mijoter 5 minutes pour libérer les impuretés, puis écumez à nouveau.
3ÉTABLIR LA CUISSON LENTE : Ajoutez les pois chiches égouttés, l'oignon entier, les gousses d'ail pelées, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir au faitout. Réduisez le feu à moyen-doux et maintenez un frémissement doux et régulier avec de petites bulles qui crèvent occasionnellement à la surface — jamais une ébullition vigoureuse, car cela rendrait la viande dure et le bouillon trouble. Couvrez partiellement le faitout avec un couvercle. Laissez mijoter environ 90 minutes, jusqu'à ce que le boeuf commence à peine à devenir tendre lorsqu'on le pique avec un couteau (il doit encore offrir une légère résistance) et que les pois chiches soient presque cuits. La cuisson plus longue et plus lente développe des saveurs plus profondes et complexes.
4AJOUTER LES LÉGUMES : Après les 90 premières minutes de mijotage, ajoutez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et le chorizo (laissé entier afin qu'il libère graduellement sa saveur dans le bouillon). Ajoutez 1-2 cuillères à café de sel à ce stade, en goûtant le bouillon pour vérifier l'assaisonnement. Retournez à un léger frémissement et faites cuire encore 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient crémeuses et complètement tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette, que les carottes soient sucrées et fondantes, et que le chorizo ait ramoli et libéré ses huiles infusées au paprika dans le bouillon. Les légumes doivent être entièrement cuits mais conserver leur forme.
5AJOUTER LE CHOU : Environ 20 minutes avant que les légumes ne soient complètement cuits, ajoutez les quartiers de chou au faitout. Le chou remontera initialement au-dessus du bouillon mais s'assouplira progressivement et se comprimera au fur et à mesure qu'il cuit. Continuez à mijoter doucement pendant les 20 minutes restantes, permettant au chou d'absorber les saveurs riches et charnues du bouillon tout en préservant sa légère douceur. Le chou doit être tendre mais sans se désagréger — il constitue un parfait contrepoint aux viandes et légumineuses plus lourdes.
6GOÛTER ET AJUSTER L'ASSAISONNEMENT : Une fois que tous les éléments ont fini de cuire (temps total d'environ 3 heures), goûtez soigneusement une cuillerée de bouillon. La saveur doit être riche, charnue et bien équilibrée en sel et poivre. Ajoutez du sel supplémentaire ou quelques tours de moulin à poivre frais si nécessaire. Retirez les feuilles de laurier et les gousses d'ail entières si désiré, bien que de nombreux Madrilènes préfèrent les laisser. Vérifiez que toutes les viandes sont bien tendres en les testant avec une fourchette — le boeuf doit se déchirer facilement et le poulet doit se détacher de l'os sans résistance.
7SERVIR TRADITIONNELLEMENT EN TROIS SERVICES : C'est la façon authentique madrilène. D'abord, versez le bouillon dans des bols et servez-le en premier service, souvent avec des petites pâtes ou de la chapelure. Poursuivez avec un deuxième service présentant les légumes, les pois chiches et le chorizo tranché en épaisses rondelles. Enfin, servez le boeuf et le poulet en troisième service, souvent déchirés ou hachés, accompagnés du bouillon restant en saucière. Certains convives aiment préparer une sauce simple avec un peu de bouillon et une cuillerée de la graisse savoureuse qui flotte à la surface. Cette présentation en trois services honore des siècles de tradition madrilène et permet à chaque composant de briller. Servez avec du pain croustillant pour tremper dans ce bouillon magnifique.