Un classique provençal qui transforme la morue en une préparation veloutée et réconfortante. Cette purée délicate mélange la saveur subtile du poisson avec l'onctuosité de l'huile d'olive et de la crème, garnie de croûtons dorés pour une texture parfaite.
⏱️525 min
📊Moyen
👥6 personnes
🍽️Entrée
économiquefestiffamilial
Ingrédients
500 gde morue séchée salée
400 gde pommes de terre
150 mlde huile d'olive vierge extra
150 mlde lait entier
3 goussesde ail
100 gde pain de mie
1 bottede persil plat frais
1 pincéede poivre blanc
0.5 cuillère à caféde muscade
2 cuillères à soupede jus de citron frais
Instructions
1TREMPAGE DE LA MORUE : Déposez la morue séchée salée dans un récipient rempli d'eau froide et laissez-la tremper pendant 24 heures minimum, en changeant l'eau régulièrement (au moins 3 à 4 fois) pour dessaler progressivement le poisson. Cette étape est essentielle pour obtenir une brandade au goût équilibré, car la morue conserve naturellement beaucoup de sel. Vous verrez la chair devenir plus gonflée et souple au fur et à mesure du trempage.
2CUISSON DE LA MORUE : Dans une grande casserole, versez de l'eau froide et portez doucement à frémissement sans bouillir vigoureusement. Plongez la morue dessalée dans cette eau frémissante et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement des arêtes avec une fourchette. Le poisson ne doit pas être en miettes mais suffisamment cuit pour être désossé facilement. Égouttez-le généreusement et laissez-le tiédir avant de retirer toutes les arêtes et la peau avec soin.
3CUISSON DES POMMES DE TERRE : Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes réguliers d'environ 3 cm de côté. Plongez-les dans une casserole d'eau salée portée à ébullition et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette mais sans se désagréger. L'objectif est d'obtenir une texture parfaite pour la purée : ni trop cuite ni trop ferme. Égouttez-les bien et réservez.
4PRÉPARATION DE LA BASE CRÉMEUSE : Dans une petite casserole, versez le lait et l'huile d'olive, puis ajoutez les gousses d'ail écrasées. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le mélange frémisse légèrement, sans jamais bouillir. Cette émulsion doit rester onctueuse et homogène. Vous pouvez également tiédir l'huile et le lait séparément et les mélanger ensuite pour une meilleure texture. Laissez infuser pendant 5 à 10 minutes pour que l'ail parfume le mélange délicatement.
5MONTAGE DE LA BRANDADE : Dans un mortier ou un grand saladier, commencez à incorporer graduellement le mélange chaud d'huile et de lait à la morue émiettée et aux pommes de terre. Travaillez énergiquement à l'aide d'un pilon ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une purée lisse, aérée et crémeuse. Cette opération peut prendre 10 à 15 minutes de travail. Si le mélange semble trop ferme, incorporez doucement un peu plus de lait tiède. Assaisonnez délicatement avec le poivre blanc, la muscade râpée et le jus de citron frais. Le résultat doit être une préparation légère et veloutée, parfumée subtilement.
6PRÉPARATION DES CROÛTONS ET SERVICE : Coupez la pain de mie en petits cubes et faites-les dorer à la poêle avec un trait d'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle couleur dorée croustillante. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dressez la brandade encore tiède dans des petits bols ou verres en verre, garnissez avec les croûtons dorés et une généreux plumet de persil frais ciselé. Servez immédiatement en entrée accompagné de pain grillé ou de petites tranches de pain de campagne toastées. La brandade se déguste tiède de préférence pour apprécier pleinement son onctuosité.