Cette élégante variation végétarienne du classique français propose des champignons tendres braisés dans une sauce riche au vin de Bourgogne avec des petits oignons grelots, des carottes et des herbes aromatiques. Un plat sophistiqué et réconfortant qui prouve que les champignons peuvent être tout aussi savoureux et luxueux que la viande dans cette recette provençale intemporelle.
⏱️120 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Plat
végétarienfestiféconomique
Ingrédients
800 gde champignons mélangés (champignons de Paris, portobello, pleurotes)
300 gde petits oignons grelots
400 gde carottes
750 mlde vin de Bourgogne (Pinot Noir)
500 mlde bouillon de légumes
2 tbspde pâte de tomate
4 piecesde gousses d'ail
2 piecesde feuilles de laurier
3 piecesde brins de thym frais
3 tbspde huile d'olive
2 tbspde farine tout usage
1 tspde sel de mer
0.5 tspde poivre noir
Instructions
1PRÉPARER LES CHAMPIGNONS : Nettoyez délicatement les champignons mélangés avec un chiffon humide ou une brosse douce pour enlever la terre, en évitant l'eau qui les rend détrempés. Coupez les plus gros champignons en quatre et les petits champignons de Paris en deux, en les gardant à peu près de la même taille pour une cuisson régulière. Laissez entiers les très petits boutons. Réservez-les sur un linge de cuisine propre.
2BLANCHIR LES OIGNONS GRELOTS : Portez une casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez les oignons grelots pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que leurs peaux externes se ramollissent légèrement. Transférez immédiatement dans un bain de glaçons pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, pelez l'enveloppe papyracée—l'extrémité de la racine devrait se détacher facilement, laissant intacte la chair blanche tendre. Cette étape empêche les oignons de se désagréger pendant le long braisage.
3PRÉPARER LES AROMATIQUES ET RISSOLER LES CHAMPIGNONS : Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte ou un pot à braiser à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. En travaillant par lots pour éviter de surcharger la casserole, ajoutez les champignons et faites-les saisir 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils développent une croûte dorée riche et relâchent leur humidité. Ce rissolage développe des saveurs profondes et savoureuses essentielles au plat. Transférez les champignons rissolés dans une assiette et réservez.
4PRÉPARER LA BASE DE SAUCE : Dans la même cocotte avec l'huile restante, ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis incorporez la pâte de tomate et faites cuire 1 minute pour caraméliser légèrement. Saupoudrez de farine et remuez constamment pendant 2 minutes pour créer un roux qui épaissira la sauce. Versez le vin de Bourgogne lentement en remuant pour éviter les grumeaux, en raclant tous les résidus rissolés du fond de la casserole—ils contiennent des saveurs concentrées.
5COMBINER ET BRAISER : Remettez les champignons dans la cocotte avec les oignons grelots épluchés. Ajoutez le bouillon de légumes, les feuilles de laurier et les brins de thym frais. Portez le liquide à un frémissement doux, puis réduisez le feu au minimum et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert. Braisez pendant 60-75 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les champignons soient complètement tendres et la sauce réduite et épaissie à une consistance brillante qui nappe le dos d'une cuillère. L'alcool devrait avoir disparu, laissant seulement la riche saveur du vin.
6FINITIONS : Coupez les carottes en bâtonnets de 5 cm et ajoutez-les 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'elles deviennent tendres mais conservent une légère texture. Goûtez le bourguignon fini et assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu selon vos préférences. Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez passer la sauce à travers un tamis fin et la remettre dans la cocotte avec les champignons et les légumes, en jetant tout résidu. Servez immédiatement dans des bols profonds avec du pain croustillant, une purée crémeuse ou des nouilles aux oeufs pour savourer cette magnifique sauce.