Un bouillon délicat et réconfortant, préparé selon les traditions culinaires françaises. Ce fond de sauce riche en saveur sert de base à de nombreux plats ou se déguste seul pour ses vertus apaisantes.
⏱️135 min
📊Facile
👥4 personnes
🍽️Soupe
économiquefamilialléger
Ingrédients
1.5 kgde poulet fermier entier ou carcasse
2 litresde eau froide
2 piècesde carotte
1 piècede oignon blanc
1 piècede branche de céleri
1 piècede poireau
3 piècesde baie de genièvre
2 brindillesde thym frais
1 piècede feuille de laurier
1 cuillère à caféde gros sel
5 grainsde poivre noir concassé
Instructions
1PRÉPARATION DU POULET : Rincez délicatement le poulet sous l'eau froide en frottant la peau avec vos doigts pour ôter les impuretés. Si vous utilisez une carcasse, vérifiez qu'aucun plumage ne reste attaché. Placez le poulet entier ou la carcasse dans une cocotte ou un faitout suffisamment grand pour contenir tous les ingrédients avec aisance.
2COUVERTURE ET BLANCHISSAGE : Versez l'eau froide sur le poulet jusqu'à le couvrir complètement d'environ 5 centimètres. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir 3 minutes. Vous verrez une écume grisâtre se former à la surface : c'est l'impureté du poulet. Versez l'eau bouillante dans un saladier et nettoyez soigneusement le poulet sous l'eau froide, ainsi que la cocotte, pour enlever les résidus.
3PRÉPARATION DES LÉGUMES ET REMISE EN CUISSON : Coupez les carottes en gros tronçons de 5 centimètres sans les éplucher. Coupez l'oignon blanc en deux. Nettoyez le poireau et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons. Placez le poulet nettoyé dans la cocotte, couvrez avec de l'eau froide fraîche, puis portez lentement à ébullition. Ajoutez immédiatement les légumes, le gros sel, les baies de genièvre, le thym, le laurier et les grains de poivre.
4CUISSON DOUCE ET LENTE : Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement, sans jamais laisser le bouillon atteindre une ébullition vigoureuse : une grosse bulle par seconde à la surface est l'idéal. Laissez cuire pendant 2 heures pour un poulet entier ou 1 heure 30 minutes pour une carcasse. Une cocotte avec couvercle concentrera les saveurs. Pendant la cuisson, écumez régulièrement la surface avec une écumoire pour préserver la limpidité du bouillon.
5FILTRAGE ET CLARIFICATION : Retirez délicatement le poulet et les légumes à l'aide d'une écumoire. Versez le bouillon chaud dans une passoire à mailles fines recouverte d'une mousseline humide, placée au-dessus d'un saladier. Laissez s'égoutter lentement sans forcer pour obtenir un bouillon translucide et savoureux. Laissez reposer 10 minutes avant dégustation ou utilisation.
6FINITION ET CONSEIL : Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Pour un bouillon extra limpide, vous pouvez le clarifier une seconde fois après refroidissement en enlevant le gras solidifié en surface. Dégustez chaud servi dans des bols individuels, éventuellement garni de vermicelles, petites pâtes ou légumes fins. Ce bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur dans des glaçons.