Un classique incontournable de la cuisine française, cette blanquette est une cocotte généreuse où le veau fondant baigne dans une sauce crémeuse et veloutée. Les petits oignons et champignons apportent une douceur délicate qui en fait le repas familial par excellence, à déguster avec du riz ou des pâtes fraîches.
⏱️120 min
📊Moyen
👥6 personnes
🍽️Plat
familialfestiféconomique
Ingrédients
1.2 kgde veau en cubes (épaule ou poitrine)
250 gde petits oignons blancs
300 gde champignons de Paris
2 piècesde carotte
1 piècede bouquet garni (thym, laurier, persil)
750 mlde fond de veau ou bouillon de poule
60 gde beurre
40 gde farine
3 piècesde jaunes d'oeuf
150 mlde crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupede jus de citron
1 pincéede sel et poivre blanc
Instructions
1BLANCHISSEZ LE VEAU : Coupez la viande de veau en cubes réguliers de 4-5 cm. Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide avec une pincée de sel. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir 5 minutes. Égouttez en passant sous l'eau froide pour éliminer les impuretés qui donnent une sauce trouble. Cette étape est essentielle pour obtenir une blanquette d'un blanc pur et nacré, caractéristique d'une vraie blanquette à l'ancienne.
2PRÉPAREZ LES LÉGUMES : Pelez les petits oignons blancs en gardant une partie de la racine pour qu'ils ne se défassent pas. Coupez les carottes en gros tronçons de 2 cm. Nettoyez les champignons en les essuyant simplement avec un linge humide, puis coupez-les en deux pour les petits spécimens ou en quatre pour les plus gros. Laissez-les légèrement tremper dans de l'eau avec le jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
3COMPOSEZ LE FONDS DE CUISSON : Dans une grande cocotte en fonte ou en céramique, versez le veau blanchi avec le bouquet garni. Couvrez généreusement avec le fond de veau chaud (environ 750 ml). L'important est que la viande soit juste recouverte. Portez à frémissement à feu moyen-doux. La température doit être d'environ 85-90°C : vous ne devez voir que quelques petites bulles remonter à la surface, jamais un bouillonnement vigoureux qui pourrait rendre la viande coriace.
4CUISEZ LA VIANDE ET LES LÉGUMES : Laissez mijoter pendant 45 minutes à très petit feu. Après 25 minutes, ajoutez les oignons blancs et les carottes. Continuez la cuisson à frémissement doux. Vérifiez la cuisson du veau : les cubes doivent être tendres à la piqûre d'une fourchette mais encore fermes, pas en train de se désagréger. À 45 minutes, la viande doit être fondante. Environ 10 minutes avant la fin, ajoutez les champignons préalablement passés à la casserole avec 1 noisette de beurre pour qu'ils ne noircissent pas.
5PRÉPAREZ LA LIAISON À LA CRÈME : Dans un bol, mélangez intimement les 3 jaunes d'oeuf avec la crème fraîche épaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet. Versez lentement 200 ml du bouillon chaud de la cocotte dans ce mélange en remuant constamment avec le fouet. Cette précaution évite de cuire brutalement les oeufs qui créeraient des grumeaux. Le mélange doit devenir lisse et homogène, de couleur crème pâle.
6RÉALISEZ LE ROUX BLANC : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer. Dès qu'il est mousseux, saupoudrez la farine en pluie fine en remuant constamment avec une cuillère en bois. Continuez à remuer pendant 2-3 minutes sans laisser le roux roussir : il doit rester blanc nacré. Versez peu à peu 300 ml du bouillon chaud en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Vous obtiendrez une sauce lisse et épaisse. Laissez épaissir 3 minutes à feu doux.
7FINALISEZ LA SAUCE : Versez cette sauce crémeuse dans la cocotte avec la viande et les légumes. Mélangez délicatement mais complètement. Portez à frémissement à feu doux. Versez la liaison oeuf-crème pr��parée précédemment en un mince filet en remuant constamment avec une cuillère en bois. Continuez à mélanger pendant 5 minutes sans cesser, en veillant bien à ce que la sauce n'ébouille jamais (elle doit rester juste frémissante à 85°C). La sauce doit épaissir légèrement, devenir brillante et onctueux. Si elle vous semble trop épaisse, allongez-la délicatement avec du bouillon chaud.
8ASSAISONNEZ ET DRESSEZ : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc moulu (le poivre blanc se distingue mieux à la dégustation). La blanquette doit être savoureuse mais délicate. Versez la blanquette dans un plat à gratin chaud ou dans la cocotte de service. Saupoudrez d'un peu de persil plat frais ciselé. Servez immédiatement accompagnée de riz blanc crémeusement cuit au bouillon, ou de pâtes fraîches beurées, ou de petites pommes de terre vapeur.