Moelleux à l'intérieur avec un extérieur parfaitement doré et croustillant, ces authentiques bagels à la new-yorkaise sont un travail d'amour qui donne des résultats incroyables. Le secret réside dans le processus d'ébullition et la cuisson à haute température, créant cette mie dense caractéristique et cette croûte brillante que les amateurs de bagels adorent. Une fois cette recette maîtrisée, vous n'achèterez plus jamais de bagels du commerce.
⏱️240 min
📊Moyen
👥8 personnes
🍽️Apéritif
végétarienfamilialéconomique
Ingrédients
500 gde farine à pain
10 gde sel
7 gde levure instantanée
310 mlde eau
15 gde miel
10 gde poudre de malt d'orge
50 gde graines de sésame ou graines de pavot
1 piecede blanc d'oeuf
Instructions
1PRÉPARER LA PÂTE : Dans un grand bol, mélanger 500g de farine à pain, 10g de sel et 7g de levure instantanée. Ajouter progressivement 310ml d'eau en mélangeant jusqu'à la formation d'une pâte ébauchée. La pâte doit être assez ferme et sèche comparée à une pâte à pain ordinaire—c'est intentionnel et crée la texture dense et moelleuse du bagel. Continuer à pétrir pendant 10 minutes à la main ou 6-8 minutes au robot jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique, avec une légère résistance lors de l'étirement.
2PREMIÈRE FERMENTATION : Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir avec un linge humide et laisser reposer à température ambiante (20-22°C) pendant environ 90 minutes jusqu'à augmentation du volume de 30-40%. La pâte doit être légèrement gonflée mais toujours très dense. Conseil du chef : Contrairement à la pâte à pain, la pâte à bagel ne nécessite pas une levée spectaculaire—on cherche une fermentation douce, pas une expansion totale.
3FAÇONNER LES BAGELS : Tourner la pâte sur un plan de travail non fariné et la diviser en 8 portions égales d'environ 100g chacune à l'aide d'un racloir ou d'un couteau. Rouler chaque portion en une boule bien serrée, puis utiliser le pouce pour faire un trou au centre, en étirant et en tournant progressivement la pâte pour former un anneau avec un trou de 3 pouces de diamètre. Le bagel doit avoir une épaisseur uniforme sans zones fines. Cette technique de façonnage garantit une cuisson régulière et la forme caractéristique du bagel.
4REPOS FROID AU RÉFRIGÉRATEUR : Placer les bagels façonnés sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, couvrir hermétiquement avec du film plastique et réfrigérer pendant au moins 12-16 heures, ou jusqu'à 24 heures. Cette fermentation froide prolongée développe des saveurs complexes et facilite la manipulation des bagels. La pâte froide sera ferme et ne lèvera pas beaucoup pendant ce temps, ce qui est exactement ce qu'il faut pour une bonne ébullition.
5PRÉPARER L'EAU D'ÉBULLITION : Pendant que les bagels terminent leur refroidissement, remplir une grande marmite avec 2 litres d'eau et porter à ébullition douce. Ajouter 15g de miel et 10g de poudre de malt d'orge (ou alternativement, 10g de bicarbonate de soude), en remuant jusqu'à dissolution. Cela crée un environnement alcalin qui donne aux bagels leur croûte moelleuse caractéristique et leur couleur brun doré. Maintenir une ébullition roulante constante tout au long du processus—la chaleur est cruciale pour le bon développement du bagel.
6FAIRE BOUILLIR LES BAGELS : Retirer les bagels du réfrigérateur et les placer soigneusement dans l'eau bouillante par lots de 2-3, en évitant la surcharge. Faire bouillir exactement 90 secondes de chaque côté (180 secondes au total), en utilisant une écumoire pour les retourner à mi-cuisson. Les bagels couleront initialement, puis flotteront à la surface quand ils seront prêts à être retournés. Vous remarquerez qu'ils développent une apparence légèrement brillante pendant l'ébullition—c'est l'amidon qui se gélatinise et crée la croûte caractéristique du bagel.
7PRÉPARER POUR LA CUISSON : Retirer les bagels ébouillantés avec une écumoire et les placer sur une grille de refroidissement posée sur une plaque de cuisson pour drainer l'excès d'eau. Dans un petit bol, fouetter 1 blanc d'oeuf avec 15ml d'eau pour créer un mélange à badigeonner. Une fois que les bagels ont drainé pendant 2-3 minutes, badigeonner généreusement le dessus et les côtés avec le mélange, puis saupoudrer immédiatement avec vos garnitures préférées : graines de sésame, graines de pavot, assaisonnement tout-en-un, sel grossier, ou laisser nature. Le mélange à badigeonner aide les garnitures à adhérer et crée une brillance supplémentaire.
8CUIRE LES BAGELS : Préchauffer le four à 220°C et placer une pierre à cuire ou une plaque de cuisson lourde sur la grille du milieu. Une fois préchauffé, transférer les bagels garnis directement sur la pierre chaude en utilisant le papier sulfurisé comme glissière. Cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les bagels développent une croûte brun doré foncé qui semble ferme au toucher. Conseil du chef : Un bagel correctement cuit doit sonner creux quand on le frappe—cela indique que l'intérieur a cuit complètement tandis que l'extérieur reste parfaitement croustillant.
9REFROIDIR COMPLÈTEMENT : Retirer les bagels du four et les placer sur une grille de refroidissement pendant au moins 30 minutes avant de trancher ou de servir. Ce temps de refroidissement permet à la mie intérieure de bien se fixer et rend la tranche beaucoup plus nette. Bien qu'ils puissent sembler légèrement mous quand chauds, les bagels se raffermissent considérablement en refroidissant à température ambiante. Conserver les bagels refroidis dans un récipient hermétique à température ambiante pendant jusqu'à 3 jours, ou congeler individuellement enveloppés dans du film plastique et du papier aluminium jusqu'à 3 mois.