Ces petits beignets croustillants des Antilles mêlent la saveur délicate de la morue à des épices subtiles. Dorés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, les accras sont parfaits en apéritif ou en entrée pour émerveiller vos convives avec une touche exotique.
⏱️50 min
📊Moyen
👥4 personnes
🍽️Apéritif
festiffamilial
Ingrédients
300 gde morue séchée salée
200 gde farine de blé
2 piècesde oeufs
4 brinsde oignons verts
1 piècede piment oiseau frais
1 bouquetde persil plat frais
150 mlde lait
5 gde levure chimique
1 à goûtde sel et poivre
1 litrede huile d'arachide pour friture
Instructions
1DESSALER LA MORUE : Placez la morue séchée salée dans un bol d'eau froide et laissez-la tremper pendant 24 heures, en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures. Cela éliminera l'excédent de sel et réhydratera le poisson. Après trempage, égouttez la morue et retirez les arêtes avec soin à l'aide d'une pince à épiler fine ou avec vos doigts. L'objectif est d'obtenir une chair parfaitement nettoyée et sans arêtes.
2CUIRE LA MORUE : Portez un grand volume d'eau à ébullition sans sel ajouté et plongez-y la morue préparée. Laissez cuire à frémissement doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la chair se désagrège facilement à la fourchette. Égouttez soigneusement et laissez refroidir légèrement. Une fois refroidie, émiettez finement la morue avec une fourchette pour obtenir une texture homogène et sans grumeaux.
3PRÉPARER LES AROMATES : Ciseler finement les oignons verts en séparant le blanc et le vert, puis hacher le piment oiseau en très petits dés en retirant les graines si vous préférez une épice moins intense. Ciseler également le persil frais très finement. Ces aromates doivent être préparés juste avant de confectionner la pâte pour préserver toutes leurs saveurs et leurs arômes délicats.
4CONFECTIONNER LA PÂTE : Dans un saladier, versez la farine et la levure chimique tamisées ensemble pour éviter les grumeaux. Formez un puits et cassez-y les deux oeufs, puis versez progressivement le lait en mélangeant avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, similaire à une pâte à crêpes. Incorporez la morue émiettée, les oignons verts, le piment, le persil et assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez délicatement mais complètement jusqu'à homogénéité.
5CHAUFFER L'HUILE DE FRITURE : Versez l'huile d'arachide dans une grande cocotte ou un bain-marie profond et chauffez-la à 170-180°C. Pour vérifier la température, trempez l'extrémité d'une cuillère en bois dans l'huile : elle doit former des petites bulles vigoureuses autour du bois. Cette température est primordiale pour obtenir des accras dorés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur sans qu'ils deviennent trop gras.
6FRIRE LES ACCRAS : À l'aide d'une cuillère à soupe préalablement humidifiée, formez des quenelles de pâte et glissez-les délicatement dans l'huile chaude. Vous pouvez en frire 5 à 6 à la fois sans surcharger le bain. Faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire. Ils doivent être d'une belle couleur dorée uniforme. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les immédiatement tant qu'ils sont croustillants, accompagnés d'une sauce pimentée ou d'un aïoli créole selon votre préférence.